CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

5 7 questa ne formerai tanti mostacciolelti i che por– rai in tortiera unta di butiro , e farai cuocere col fornello sopra e sotto : quando saran cotti li porrai in piatto con qualche salsa a tuo piacere; e se puoi avere i pomidoro , ci sta benissimo la loro salsa. Baccalà in addobbo. Porrai in una casseruola un pezzo di butiro , che farai bollire ; dipoi ci porrai un pizzico di fior di farina , che farai colorire ; quindi ci por– rai il baccalà in pezzi , con sale , e spezie ; fa– rai soffriggere , ci porrai un coppino di coli di pesce , delle foglie di lauro , una presa d' anasi, e farai bollire ; poi pesterai dui nostro mustac– c h i o, del candito tritato . del zucchero , e ra– spatura di limone , e lo porrai anche nella cas– seruola , facendolo bene incorporare ; indi leve– rai il baccalà , e lo aggiusterai nel piatto , ver– sandoci sopra la suddetta salsa , alla quale unirai del limone , e così lo servirai. . . . . . . . . .. Tarantelle) alla Milanese. Prendi un grosso pezzo di buon tarantello , e lo lascerai nell'acqua fresca per tre giorni , cam– biandoci l'acqua due volte al giorno, e lavan– dolo ben bene ogni volta ; il terzo giorno poi lo laverai con spirito di vino , lo avvolgerai in sal– vietta , e lo farai cuocere come le galantine fred– de (attento che la cottura di questo salume è più sollecita) ; dopo lo leverai dal foco, e lo farai stare per una mezz'ora sotto un peso: indi ne toglie– rai quella squame , lo laverai in acqua fresca , e