CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

58 lo porrai in piatto, ponendoci sopra o salsa di capperi, o salsa di spinaci , o salsa acetosa. Del pesce Solmone. Potrai anche avvalerti di questo salume ; e tanto al tarantella , che a questo ci potrai fare la salsa alla spagnuola colle noci , servendolo caldo. aringhe salse all' Inglese. Prendi le aringhe lattanti , che sono per l'og– getto le migliori ; ne toglierai la testa, le spelle– rai , le aprirai , e le spinerai , ed indi le porrai a dissaldare lasciandole per due giorni neh' ac– qua fresca , che cambierai due volte al giorno , lavandole 6empre con diligenza ; dopo le laverai eolio spirito di vino, e le sgocciolerai bene. Fa– rai un trito di petrosemolo , tarantello , cappelli– ni , ed olive, ma bianche ; prenderai una cas- settina di latta , oppure una salvietta, e situerai a filo le mezze aringhe, ponendo per ogni filo un tramezzo di quel trito, cori pepe, aromi, succo di limone; e se le avrai situate nelle salvietta , la farai come un plico, e strette le avvolgerai ; se poi le avrai messe nella cassettina , ci porrai il coverchio, che ci vada alquanto stretto, onde le aringhe possano cuocersi compatte fra loro : le farai cuocere nell'istesso brodo come le galantine fredde ; e quando vedi che sian cotte , se sono nella salvietta , la porrai tal quale sotto di un peso , per farne scaturire tutto quel brodo ; se nella cassettina , 1' aprirai , le leverai , ed in mezzo ad una salvietta le farai sgocciolare egual– mente sotto un piccolo peso : indi le porrai in