CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

piatto , con salsa verde , o con salsa acetosa , e le servirai fredde. C A P I T O L O X. DL' PASTICCI. Pasticcio di carne con sfoglio. Farai la pasta di sfoglio , nel modo come ti descriverò nel Capitolo delle p;i-te ; distenderai questo sloglio della spessezza di mezzo dito , e l'ormerai il tondo , con cui dovrai covrire la tortiera: quella pasta che toglierai dal suo d'intor– no col coltello infocato , la rimpasterai di nuovo, e ne formerai il disotto della tortiera. Farai un buche , ovvero un raguncino mischiato , e lo por– rai nella tortiera ; al disopra ci adatterai quel fon– do , e colla punta del coltello infocato ci farai un tortiglione , segnando sul piano superiore dei la– voretti ; dipoi farai un battuto d ' ov i, e col pen– nello di piume ci farai una inverniciata, e lo por– rai nel forno. Bada bene per la sua cottura. Questo pasticcio lo potrai fare diversamente an– cora , cioè , quando avrai disteso lo sfoglio sulla tavola di marmo , ne taglierai tutto l'orlo ; di– poi farai delle strisce larghe due dita ; di tutta la pasta cattiva ne formerai il fondo della tortiera, senza 1' orlo ; sopra di questo adatterai quelle strisce , che formeranno come un caneslrino , e taglierai un piccolo tondo che possa servire per coverchio , che metterai in altro ruoto ; e le fa– rai cuocere o al forno, o sotto al fornello: quan– do saranno cotte quelle paste , leverai quel ca– nestràio , e lo porrai dentro il piatto , ci ver-