CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

Gì ci , che per i pasticcetti dovrai sempre fare il letto di battuto , ovvero sarpicco ; e questo si fa di quella tale carne , che dicesi di sostanza , e mischiata con polpette , che ben bene tritole– rai col coltellone , 1' unirai con g u a l c he coppino di coli , ed un poco di colletta ; sopra di qu e– sto poi verserai il buche delle braciolettine , pol– pettine , fonghi , piselli , fettoline di tartufi , ed interiori di polli. Se poi il pasticcio , o pasticceri ti bisognas– sero di pesce , allora farai un trito ben soffritto di scarola , capperini , o l i v e, piselli, f o n g h i, tartufi ; e di questa farsa ti servirai per il letto di sotto , sopra di cui porrai quel pesce che ti piace . ben condito , e spinato. Da' Pasticci in cassa. Prenderai un rotolo di fior di farina , che im– pasterai con battuto d' ovi e mezzo pane di b u - tiro , e maneggerai bene : stenderai questa pasta non più alta di mezzo dito , e ne farai la cassa alla forma destinata per i pasticci io cassa , o p – pure la metterai nel rotondo di una tortiera ; e tanto nella forma , che nella tortiera ci accomo– derai il pasticcio nel seguente modo. Se vorrai fare il pasticcio di cignale , prende– rai la polpa del cignale , la taglierai a pezzetti , e la porrai in adobbo come i filetti della galan– tina fredda , con pochissimo succo di limone ; quando questa carne si è macerata , e concotta, T aggiusterai nella forma , o nel rotondo della tortiera , e covrirai il pasticcio con l'altra pasta , d i e sarà un poco più sottile di quella di sotto; Bada a cliiudere bene 1' orlo ; e perchè si chiù-