CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

6a da perfettamente , lo bagnerai con battuto dovi; nel mezzo poi ci farai un buco quanto un mez– zo scudo , all' intorno del quale ci farai un ca– mino della medesima pasta ; ed affinchè il buco non possa chiudersi, ci farai una carta roto!at;i: bagnerai tutto il pasticcio col pennello di piume bagnato nell'ovo battuto , e colla pasta stessa ci farai tanti piccoli liori all'intorno per darci una grazia. Quando sarà pronto il forno , verserai nel buco del pasticcio un bicchiere di spirito di vi– no , che gli darà molto gusto ; lo porrai nel for– no , e lo farai stare per quattr' ore almeno , ba– dando che non si bruci ; e quando sarà cotto , lo leverai , e subito con altro poco di pasta cru– da covrirai il buco togliendone la carta. Avverti a mettere un foglio di carta nel fondo della tor- tiera , sotto la pasta. Terrai apparecchiato un cas- seruolo di brodo di zampe di vitello già chiarito e purificato , che sia acro-dolce , che verserai nel buco del pasticcio quando sarà raffreddato , onde quel brodo si geli , e gli dia un buon gusto. Lo stesso praticherai col pasticcio di vitella , o di carne porcina. Se poi il pasticcio lo vorresti fare di pernici , foggiani , capponi , pollastri , beccacce ; dopo che li avrai ben pennati , Y incoscerai , e ci farai una battuta , affinchè le ossa si fratturino , ma non in modo da sfacelare la carne ; indi li farai abru- slolire un tantino sul foco , e poi ci farai una inverniciata di lardo liquefatto. Se i suddetti vo– latili li vorrai sani , li farai s';ire alquanto in adobbo , come sopra ; se in pezzi , ognuno di essi lo dividerai in quarto , e dopo che si saran– no macerati alquanto , farai lo stesso come sopra.