CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

63 A questi pasticci ci sta benissimo ancora una salsa , che t'arai nel modo seguente. Prendi de* tartufi ben pelati , de' piccoli fon- ghi ben purgati , de' capperini ben puliti , e pe– sta tutto benissimo ; indi li farai bollire in un buon brodo chiaro . e quando sarà tulio disfatto ]o passerai per stiaccio , e farai addensare que– sto estratto al fuco dolcemente , unendoci qual– che torlo d'ovo , del sale , del pepe, della can– nella , un poco di zucchero , e del succo di li mone ; e tosto che leverai il pasticcio , verserai nel buco questa salsa. Ti ricordo , che questi pasticci vanno serviti freddi , e li avverto a tener sempre otturato il buco finché non vadino in tavola. Pasticcio all' Inglese. Prendi de' polli , e lì farai in pezzetti con tutte le ossa , de' pezzetti di vitella ( ma la polpa ) ; porrai tutto in un vase di creta , con sale , ed aromi , coprendolo di buono aceto bianco. Dopo un' ora e mezzo passerai in un altro vase tutti i pezzettini di polli e di vitella senza 1' aceto , li farai ben bene sgocciolare , e li unirai con molte fettoline di prosciutto , de' tartufi, pochi cappe– rini , ma di quelli piccolissimi , de' fonghi pic– coli ben purificali , ed un poco di butiro ; me– scolerai tulio in una casseruola , e lo farai cuo– cere lentamente ; e se vi bisognasse umido mag– giore, potrai bagnare con buon coli. La sua cot– tura dev'essere giusta , ma che non si fatighi nel gustare un pezzettino di quei polli. Questo pasticcio si serve in una forma di ma– jolica , o di terraglia espressamente folta per que-