CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

64 st* uso , oppure farai in una casseruola una forma di pasta come quella de' pasticci in cassa , facen– dola cuocere al forno vuota ; nell'intelligenza che dovrai farci una controcassa di carta , riempien– dola di brenna impastata con poca acqua calda, altrimenti non potrai avere la forma sana ; ed in questa forma porrai il pasticcio , che va servito caldo. Nello stesso modo potrai fare questo pasticcio di qualunque sorte di cacciagione. C A P I T O L O XI. - DELLE GRANATE AL BAGNO-MARIO. Granata di carne. Dovendoti servire una granata per dodici co– perti , prendi un rotolo e mezzo di carne vacci– na o annecchia , e se è di vitella ce ne bisogna– no due rotoli , ma che sia polpa ; ne toglierai tutte le pellicole ed i nervi , che ti serviranno per tirare un poco di sostanza assieme con altra carne ; tutta la polpa la pesterai con una molli– ca di pane spungata nel latte , la passerai pel se– taccio , ci porrai del panneggiano , caciocavallo, o provola , con de' torli d' ovi , del sale , del p e p e, ed aromi: nella casseruola in cui farai la sostanza , ci farai cuocere delle braciolettine, ma piccolissime , degl' interiori di pollo , de'piselli , de fonghi , delle fettoline di tartufo , farai in somma il buche. Prendi de' sei Ieri ben puliti , tagliandone le foglie , ed i stipiti , facendovi re– stare il grosso di essi non più. di cinque dita , che dividerai in quartini. Prendi delle pastcna-