CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

66 sottili , le situerai nella forma , una appresso dell'altra , con simmetrico intervallo, e sopra ciasun filo porrai le altre in modo che quella di sopra covrirà il vuoto delle due di sotto , e COÌ-Ì farai la cassa di tutta la forma : indi de– strissimamente farai 1' altra controcassa della car– ne pesta ; e così tutto il dippiù. Slmilmente potrai fare la granata di pesce , cioè , invece della carne pesta , farai la com– posizione di pesce duro , ed il buche lo farai di polpettine e braciolette di pesce , de' fonghi , piselli , tartufi ec. , quartini d' ovi duri , torli d' ovi duri sani a fazione di ovi nonnati ec. ec. Granata tutta d' erbe , di magro. Prendi il bianco delle cappucce , il tenero delle scarole , delle lattughe , delle torzelle ; les– serai quest' erbe , le farai sgocciolare , le pas– serai per butiro con sale , e pepe ; e ne for– merai la prima cassa nella forma , situan– dole come più ti piace : farai del riso , co– me se dovesse servirti pel sartù , e di questo farai 1' altra cassa , che sarebbe in vece della carne : pel buche , prenderai de' piselli, de' car– ciofi! , de' fonghi , delle piccole torzelle ripiene di ovi e panneggiano, de' piccolissimi cocoz- «oli , che farai cuocere con coli di pesce , e po– scia con un poco di colletta lo porrai nella for– ma , che covrirai coli' altro riso , e con le pri– me erbe ; e quindi col suo coverchio ben ligato la farai cuocere come sopra. Quando la scivole– rai nel piatto , vi porrai del buon coli di pesce.