CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

Granata di baccalà. 67 Volendo fare questa granata , circa 1' erbe po– trai servirtene come ti piace per la prima cassa, e situarle come meglio ti riuscirà ; per 1' altra controcassa , cioè , in vece della carne , del pe– sce 1 e del riso , per questa impasterai del pan gratto con molta provola anche grattuggiata , ed ovi, con del sale, e pepe ; e di questa pasta non tanto morbida , insomma che somigli alle pre– cedenti , ne formerai la controcassa : il suo bu– che sarà di baccalà , tutto spellato , bene spina– to , buon lessato , ed accomodato con fonglii , piselli , pezzettini di carcioflì , capperini , pez– zettini di tarantello , che tutto farai incorporare 0 con coli di pesce , o con salsa di pomidoro ; ed indi farai tutto il dippiù , come nelle prece– denti : quando sarà cotta , e dovrai servirla , ci porrai il coli di pesce , o la salsa di pomidoro non molto densa. Avvertimento. Volendo eseguire le granate di carne , 0 di pe– sce , e volendole far delicate , la carne dev'es– sere di vitella , 0 petti di pollo ; il pesce dev'es– sere 0 tonno, o pesce spada ; ma se il caso ti farà ritrovare in un sito , ove non potrai avere né 1' una , nò gli altri , ti dico , che il buon castrato rimpiazza benissimo la vitella , come pu– re la carne porcina ; le alici , il merluzzo , il cefalo , il palamito , il pesce castagno rimpiaz– zano egualmente il tonno , ed il pesce spada, Ed oh quante volle , mio caro amico , andando a pranzo fuor di tua casa , avrai gustato , inve-