CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

68 ce del castrato , il montone o la pecora più schi– fosa per vitella ; ed invece delle alici , del mer- l u i zo e c . lo smeriglio , e lo scurm pel tonno e pesce sp;»da , perchè cosi le liste superano più della metta , nulla importando poi che le viscere de' poveri commensali inderanno galleggiando. Mio caro amico , mi credo nel dovere da tan– to in tanto darti de' sentimenti onde conoscere tutte le magagne che si l'anno in cucina. E que– sta è la ingioile per cui non sono onorato nelle tavole de' miei amici , i quali francamente si son protestati che essi arrossiscono di darmi un pran– zo , non perchè le loro tavole sieno sfornite di buono apparecchio e decenza , ma perchè facil– mente potrei censurare molti piatti non precisa– mente eseguiti secondo le prescrizioni della scien– za ; e ciò deriva dal perchè molti non vogliono, o non possono occupaisi ad osservare l ' acqu i s to che si fa eie 1 generi : cosa la più importante , perchè riguarda la propria sussistenza , la pro– pria salute , in somma la vita istessa. Vi son taluni ancora deli' antico testamento , a' quali non piacciono queste granate cotte al hagno-mario , e dicono che son tutte bobbe ; ma che la vera granata è quella del vecchio s t i l e, ond' è che voglio darti un' idea anche di questa. Prendi una casseruola bastantemente unta di strutto o di butiro ( veramente al tempo delle corniole non si faceva uso del butiro ) ; ci por» rai all' intorno una cassa di carta , e poi delle erbe cotte ; ci farai una cassa di carne pesta ac– comodata come per le polpette , e nel mezzo ci porrai il buche , che in quei tempi chiamavasi ramrnaglietto ; la coprirai egualmente , e la fa– rai cuocere come il timpano.