CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

6g C A P I T O L O XI I. D E ' P I A T T I D' E R B E . Fanghi all' oglio. Tra i fonghi , li migliori son quelli di piop– po , e per farli all'oglio non debbono essere mol– to grandi , ma quelli medii. Ne laglierai 1' eslre- mo della radice , ed osserverai se vi sieno dei vermini , che 1' è molto facile : li porrai in ac– qua fresca . e li laverai bene ; dopo li laverai nell'acqua bollente per un pajo di v o l t e, indi li riporrai nell' acqua fresca , con sale , e succo di limone : li tratterai cos'i per mezz' ora ; frat– tanto farai soffriggere in una casseruola dell' o- glio con petrosemolo , e quindi ci porrai li fon– ghi ben premuti ; ci porrai contemporaneamen - te un pezzo d ' a r gen to e de'spicchi d' aglio , per conoscere se hanno parte velenosa , perchè l' ar– gento si annerisce , e 1' aglio diviene ve r do l i no, COme anche l'oglio si fa ve r de: quando saranno cotti li servirai con crostini di pane fritto all'in– torno del piatto. In qualunque maniera ti servi– ranno farai sempre I' istesso saggio ; e quando ti sarai assicurato li laverai novellamente con ac– qua bo l l en t e, e V apparecchierai come ti piace , o in cassuola con altre erbe , o con cervellate , o con interiori di pollo , o con piccoli uccellet– ti , o con pezzi di vitello , o con polpettine e braciolettine e c. ec.