CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

7 o Funghi al buliro. Per ogni due rotoli di fonghi basta mezzo pa– ne di buliro , che farai liquefare , con delle i'et- toline di presciutto , del petrosemolo trito , e tartufi ; e quando sarà alquanto soffritto ci por– rai li fonghi. Dopo cotti , li servirai con una guarnigione di pastarelìa. Fonglù arrostili molhcali. Prenderai li fonghi grandi , che porrai , dopo ben lavati , in una casseruola con oglio , aglio, ed un pezzo d' argento , per fare il solito saggio ( scusami amico , se mi rendo in ciò troppo no- joso , perchè trattasi della propria vita , e mol– tissimi funesti esempj ne conosco ) . Quando ti sarai assicurato , li rilaverai d : nuovo con acqua bollente , li farai ben sgocciolare , gli asciughe– rai in una salvietta , e raccomoderai in tortie- ra , con paumento di pan gratto e petrosemolo trito , ma finissimo ; sopra ci poi lai 1* altro pan gratto, del sale, del pepe, oglio sufficiente, e succo di limone , e li farai cuocere o nel for– no , o sotto al fornello. Quando si saranno bene incrostati , li leverai leggiermente , e l'aggiusterai ne! piatto. Vi sono de' fonghi delti brognoli , che sono eccellentissimi , e questi sono bianchissimi. Vi .sono de' cos'i detti spognoii , e quetti sono al quanto biej , e ci vuoi molla péna a lavarli per toglierne bene il terreno , che racchiudono. Vi Mino anche di quelli chiamati ori di vite, e que– sti sono di figura come un' ovo , bianchi al di fuori , e rossi al di dentro : sono ottimi per frit– ture.