CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

7 2 Cocozzoll ripieni. F r e n ai i cocozzoli piccolissimi , ne toglierai gli estremi , gli darai una piccola imbianchita , e li forerai col coltellino : terrai pronta una farsa o di carne , o di pesce , colla quale li riempi– rai. Di questi te ne potrai servire per un fritto friggendoli ; per altro piatto , facendoli cuocere ne' rispettavi coli di cui 1' avrai ripieni ; e potrai farli anche alla parmeggiana , accomodandoli in piatto dopo fritti con panneggiano e butiro , o con altro sugo , che più ti piace. E finalmente potrai accomodarli con qualche salsa a tuo pia– cere. Cocozzoli alla parmeggiana. Fetterai de' cocozzoli , e li porrai in un vase di creta , o in una casseruola con del sale: dopo alquanto concotti così , li laverai , e li asciughe– rai bene , li passerai nel fior di farina , e li fa– rai fritti a color d' oro chiaro. Indi farai in un piatto un pavimento di panneggiano , e negligen– temente vi situerai i cocozzoli , mettendoci per ogni filo del panneggiano , e del buon coli , o brodo rosso . o anche butiro ; ed incrostati al forno si serviranno. • Cocozzoli , sclleri , e faggioletti fritti insieme. Lesserai i faggioletti , i selleri divisi in ottavo; i cocozzoli li fetterai per lungo sottilmente, e li porrai in sale. Dopo unirai tutto , e mischiati li passerai nel fior di farina ; poscia li mescolerai nel battuto d ' o v i , e tenendo pronta la padella