CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

, *3 h oliente , li getterai in essa in dettaglio , e li friggerai. Selleri alla Parmeggiana. Prenderai quel quantitativo di selleri , che ti necessita , li netterai , e li laglierai alti cinque dita ; li dividerai per metta , li laverai , e li les– serai , indi li bagnerai nel battuto d' ovi , e li friggerai ; di poi 1' accomoderai in torticra con panneggiano e buliro , o sugo, e li metterai nel forno , o sotto il fornello ; e quando si sa– ranno incrostati li servirai : oppure , non volen– doli friggere , dopo lessati li passerai per butiro liquefatto , e li accomoderai similmente con sugo di pesce, o di carne , o butiro, facendoli incro– stare come sopra. Carciofi alici Martiniana. Pulirai i carciofo* , come quelli da friggere , senza però dividerli ; e siccome li netterai , cosi li tufferai nell'acqua fresca, con succo di limo– ne , onde non si anneriscano. Dopo che li avrai ben lavati ed asciugati, li accomoderai con pe- trosemolo , pepe e sale , e poi l'adatterai in una casseruola , collo stipite sotto , e che ci vadino alquanto stretti ; li covrirai d' oglio finissimo , e cosi li farai cuocere lentamente. Quando si do– vranno servire, li porrai nel piatto senza oglio. Carciojfi /arsiti. Farai la prima operazione come sopra , e dopo di averli asciugati , l'imbottirai con farsa di carne , o di pesce , situandoli in una casseruola