CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

74 corne sopra, e li farai cuocere con coli di pesce, o di carne. Si servono in tavola con pochissimo umido nel piatto. Carcioffi al butiro. Dopo fatta la prima operazione , e dopo averli bene lavati ed asciugati , l'imbottirai di pezzet– tini di mozzarella , pochissimo petrosemolo, e torli d' ovi duri , con sale e pepe ; li situerai come sopra in una casseruola , e ci porrai tanto butiro che possano cuocersi ; e cosi li porrai nel piatto. Carcioffi alla Parmeggiana. Farai la solita operazione come sopra , divi– dendoli in quarti ; indi li lesserai , e li farai ben sgocciolare , li passerai per butiro , e dopo li accomoderai nel piatto con parmegggiano e coli di carne , ed in giorni di magro con butiro li– quefatto , e li furai incrostare sotto al fornello. Piccole jave fritte. Prendi le prime fave , le più tenere , ne to– glierai le due estremità , e le lesserai ; dopo ben sgocciolate , le passerai nel fior di farina , me– scolandole nel battuto d' ovi , e le friggerai. Fichi non maturi fritti. Prendi i primi fichi immaturi , ne toglierai quel piccolo sterpo , ed in quel punto ci farai una incisione in croce , li lesserai , e li friggerai come sopra.