CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

75 Piselli all' Inglese. Prendi i piselli più teneri, che siano de' bian– chi ( questi si conoscono dal piccolo fiore bian– co che sta sopra allo sterpo , e quando il fiore è rosso allora son neri, e producono de' torbidi nelle viscere ) : lesserai dunque questi piselli nel coli di carne , e quando saran cotti li sgoccio– lerai , e li passerai nel butiro , con poca polvere di zucchero ; indi li verserai nel piatto , ponen– doci in dettaglio de' piccolissimi sfoglietti. Sparagi in cassuola , di gr asso e di magro. Bisogna acquistare un grosso quantitativo di sparagi , ne toglierai con attenzione lutto il du– ro , li lesserai, e dopo li farai sgocciolare ; indi farai soffriggere in una casseruola delle fettolinc di prosciutto , 0 tarantelle , con menta, e strut– to , bagnando con coli di carne o di pesce , e vi porrai gli sparagi : quando saranno bene in– corporati li verserai nel piatto , facendovi attor– no una guarnizione di crostini fritti. Sparagi fritti a fascettini. Dopo che avrai lessati i sparagi , pazientemente ne farai tanti mazzettini, non più lunghi di un terzo di palmo , e che siano stretti fra loro ; li passerai nel fior di farina , onde si uniscano più facilmente , indi nel battuto d'ovi, e li frig– gerai.