CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

7 6 Sparagi alla Pârmeggiana. Toglierai da' sparagi il loro duro, e li lesserai con sale ; li farai sgocciolare , poi V aggiusterai in un piatto con panneggiano filo per filo , e li porrai sotto al fornello ; e fatto che avranno il brulé , li servirai. Braciolette di cappucce /arsite fritte. Leverai lo sterpo , e tutto il cattivo dalla cap- puccia , ci darai una piccola imbianchita , onde render morbide le foglie , che staccherai ad una ad una , togliendone lo stipite di mezzo , e con garbo le situerai sul pancone : terrai pronta una farsa di carne o di pesce , che porrai nelle fo– glie , e ne formerai tante braciolette ; le passerai nel fior di farina e nel battuto d' ovi , e le frig– gerai. Milinsane /arsite , per magro , e per grascìo. Prendi le milinsane , non molto grandi , ne toglierai una parte dello sterpo con gli estremi che vi sono attaccati : col coltellino adattato to– glierai con molta diligenza lo sterpo , però a for– ma di turaccio , che terrai pronto per rimetter– celo ; vuoterai le milinsane de' loro semi , riem– piendole con farsa di carne o di pesce , o con mozzarelle , ovvero con pan gratto, origano , capperi, olive , ed alici salse , che rammasserai con oglio. Se la farsa sarà di carne, le cuocerai con coli di carne : se sarà di pesce , le cuoeerai con coli di pesce : se s«rà di mozzarelle , le cuocerai con la salsa di pomidoro : se di pan gratto, capperi,