CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

7 8 Cavoli alla Borghese. Prendi un cavolo intiero ben lavato , lo tarai bollire per un quarto d' ora nell' acqua , indi lo farai raffreddare nell' acqua fresca , e poi lo pre– merai con diligenze!: farai una farsa di carne o di pesce , e riempirai le foglie ad una ad una , aggiustando le une sopra le altre ; indi lo legherai con filo , e lo farai cuocere con brodo. Cotto che sarà, ne toglierai il filo, e lo premerai leggiermente in un pannolino per farne uscire il grascio ; lo taglierai in due , e lo aggiusterai nel piatto , po– nendoci sopra un buon sugo colato. Lattughe pomate /arsite. Prendi delle lattughe pomate ( cioè quelle cos\ dette mortarellé), le lesserai, eie passerai nell'acqua fresca ; indi le premerai leggiermente colle ma– ni , e le porrai sul pancone , alzando le foglie , senza però separarle , e fra ciascuna di esse ci porrai una farsa come per i pasticci; indi riunirai le foglie, e le farai cuocere in brodo chiaro : quan– do saran cotte le farai sgocciolare premendole in un pannolino , farai una pastarella per dove le passerai, e così le friggerai di bel colore. Le po– trai ancora passare nel battuto d' ovi , e quindi mollicarle , e poi friggerle ; o pure accomodarle alla parmeggiana , o con qualche salsa o sugo , come più ti piace. •