CERVIO - Trinciante - 1593 copia

no IL T^mc I U ^T E, dal Creden2Ìero, fi come difsi, qual tu al modo folito imbroccherai con la forcina délit frutti tenendolo ben con la faluietta, fino chefia ben fer– mo fu la forcina,& all'hora poi che 1 hauerai imbroccato, ti metterai coft la faluietta piegata (òpra il braccio manco vicino allamano,& fé ben nel primo ti difsijche te la mettefsi fopra la fpalla fìniftra : ma perche trono che per più politiafi deue mettere fopra al braccio fìniftro, perche men– tre vai nettando il cardo fpeffo fpeffo fa dibifògno nettare il coltello con preftezza fopra la faluietta, che hauerai nel braccio vicino al cardo, che fi fa accio che il coltello brutto non imbratti il cardo bianco & netto,co- me faceui prima mentre teneui la faluietta fopra la fpalia, & leuato che tu hauerai il cardo in alto 5 darai con il coltello vn taglio leggiermente al– la prima foglia all'insù ,&vnoaH'ingiù con preftezza tutti due gli tagli alla medefìina foglia, laquale di netto cadera nel piatto ò tazza che ha– uerai ietto le mani, & cofi farai con gratia & prêtiez za à tutte le foglie grandi,e fpeflo con garbo netterai il coltello {òpra la faluietta,& leggier– mente verfo di te netterai il torlo del Cardo,fìno che tu feoprirai il tenero & il biâco, & co il taglio in fuora netterai la fuperficie della cima del car– dodecimando,& con grafia convn fol colpo, auuertendoà tener femprc netto il coltello;& poi conpartirai il cardo in quattro parti eguali, fé fari groffo,fe non in due,ò tre,buttandoui poi con bel modo il fale, & il pepe nel orlo del piatto, coprendolo lo darai al Scaleno ò lo metterai innanzi al tuo Padrone,con bella creanza. Vn altro modo da buttare giù lefoglie con più preftez za, farà che te– nendo il coltello fecondo ti difsi in mano, col taglio in sù,doppo che ha– uerai imbroccato il cardo, appogerai il cardo fui taglio del coltello, & con la forcina girâdo il cardo , tutte le foglie ad vn tempo caderanno nel piatto,auuertendo di fare che vi reftin le foglie picciole attaccate al car- do,mandandolo al folito pretto, & polito fenza mouere punto dellaper- fona; Et quello ti baderà inquanto al trinciare il cardo. Comefi trincia il Carcioffo . J L Carcioffo va trinciato in più modi,cioè. Il più duretto a vn modo , & il tenerino à vn'altrojEt per leuare li peli che fono nel mezo: però volendo trinciare il Carcioffo tenerino, l'imbroccherai nel gambone, & (è nonftarà ben fermo,ti aiuterai con la faluietta, tenendo con efla la for cina & il gambone, &con il coltello piccolo, &con il dito groffo ne leua- railc foglie trifle fino che feopri le alquanto giallette,&quelle leuerai ad vna,ad vna con la punta del coltello fenza toccarle col dito groflo, cioè ficcandolapuntadel coltello nel mezo della foglia del Carcioffo,& vol- tâdo verfbdi te, ne fpiccherai la foglia buona, & ti refterà su la punta del coltello,&col carcioffo l'aiuterai à mettere fu Iorio del piatto, & cofi fa– rai à tutte le foglie maggiori, facendone nel piatto à modo di ghirlanda; Cimerai poi à trauerfòla metàdel tenero che haurai su la forcina^ponen dulo ali'ingiù dritto nel mezo del piatto, & auanti che caui la forcina affatto