CERVIO - Trinciante - 1593 copia

DEI CjiVjtLìtX^tjtLl. ^ i n e#atto,g1i darai vn piccol taglio nel mezo, auuertendo à non lo tagliare tutto, accio retti cofi intiero ; & per variare l'altro lo partirai in quattro parte eguali nei mezo del piatto, buttandoli con gratia il fale,& pepe. Eflendo,poi duro farai comedifsi nel primo libro,che è quanto occor– re (opra al Carcioffo ; Auuertendo di tenere Tempre la faluiettafopra dei braccio ò in mano,per nettare fpeflfo il coltello,che altrimente nel taglia– re il Carciofàio farebbe negro, il che fa brutto vedere ne fi magna vo- lontieri • Come fi trincia il Vero • V N tiouo modo ho ritrouato di mondare il Pero con maggior faci– lità di quel che difsi nel primo libro.Volendolo tu dunque trincia– re ,piglierai il Coltello, & la forcina delli frutti al lolito detto : &con la punta del coltello imbroccherai il pero lontano vn dito graffo dal fiore; & con gratia&preftezzalo tirerai giufto fu laforcina,cheilfiore venghi àftarenet mezo delli branchi della forcina ; & con la punta del coltello volta all'insili comincierai ad intrar giufto ne! mezo dei pero, girando il coltello vcrfo il pero, & il pero accomodarlo al coiteIlo,& fottilmente fa– rai attorno al pero,fpingendo (empreii coltellofino che arriui ai piccio– lo , & ne leuerai vncapelktto tondo à modo di campanello , quale con la punta del coltello lo butterai nel piatto, trianciando poi all'ingiii il Te– ttante cheftaràattaccato al pero fenza far calcar legufcie,tagliando poi il pero fu la forcina à triangoli con la punta del coltello, lo metterai fui piattojrimettendoli il fuo capelletto fopra con gratia fenza toccarlo con la mano,lo darai al tuo S ignore. Per variarepoi oltre l'altri modi detti; Imbroccherai il pero con la for– cina nel piatto per mezo del picciolo, &lo leuerai in alto con gratia aiu– tandoti col coite!lo,& lo cimerai dalla banda delfiore>mandandolo ali- ingiglino ai piccolo,auuertendo non farecafcare niffuna fcorza ; Finito chehauerai di mond&rlo,ri imbroccherai nel mezo del coltello, &ne leue rai la forcina,quale metterai da baffo, doue era ilfiore 5 &taglierà! via tut ta la fcorza intiera, & lametterai cofi dritta nel piatto h & il pero mondo lo metterai vicino alla fua fcorza tagliandolo in triangolo nel piatto,po- nendoli la fcorza delfioreche ne leuafti, & cofi lo porgerai ai tuo Signo– re, & pareranno due peri • Ilfimile io vfo di fare nel meioappìo, & nelle mele rofe,& fempre ne trincio due per piatto,& li cauò fuora della gufcia di modo che in vn piatto paiono quattro mele,& quattro pere • Comefi trincia la mela rofa • V Olendo mondare la mela rofa, voglio che tu l'imbrocchi come me– glio ti parerà,che poco importa imbroccarla dalfiore,odal picciolo ma che tuia comincia mondare doue Thauerai imbroccata, girando fem pre attorno ,fino che arriui col coltello in cima fenza leuar la fcorza, la metterai