CERVIO - Trinciante - 1593 copia

DEL CjtVjtWR^ XJ.jttZ. ^ ^ 113 con lamano dritta piglierai vn capo della faluietta, che pédefà da bado, & con e(fa acciaccherai vn poco la coda del gambero,tenédo il dito grof- fo dentro la coda dei gambero, & il coltello piccolo che tenerai nella ma no dritta ne leuerai tutta la fcorza delia coda, aiutandoti con il dito grof fo della man dritta,& leuato che tu l'hàuerai metterai la punta del colte! lo tra la coda,& la punta del Gambero,fpingendo bene à dentro,metten do il dito grotto fopra la pancia , Tirerai verfò di te il coltello ftringendo bene col dito ti verrà fopra il dito, con il coltello tutta la pancia con le fue gambe (òttili,quali butterai nel piatto delle gufcie, & ti reiteri ne'la mano mancha tutta lagufcia grande della fchena, con la coda mondata attaccata,quale metterai nel tondofino i tre, ò quattro di quella Corte ; & dui in vn'altro modo mondati, che Tarano : Dipoi che hai mondata la coda con la faluietta, ficome già ti difsi, metterai la punta del co'tello fopra della coda tra ëf£i,& la gufeia grande della fchena,alzando vn po– co il coltello,tanto chela giifeiafi inalzi vn poco, & condeftrezza fpic- cherai lagufcia fino allatefta del gambero,tlargando vn poco il coltello, che la giiicia venghì à fare vn paro d'ale, & cofi lo poferai con la punta del coltello fopra il piatto buttandoui e m gratia fale, pepe, aceto, & co- prendolocon vn'altro tondo lo porgerai al tuo Signore, Auuertendo no toccare mai il gambero mond J con le mini,chc oltre che faria brutto ve– dere^ fchiferà forfè il Signore di magnarlo. A V V E R T I M E N TI D I V E R SI VTILI, &neccflfarij al Trinciante» Ç Opra tutto CGme hauerai finito di trinciare, ritirati due palmi lon- i 3 tano dalla tauola,acciò non ti veniife voglia di fare come fanno certi Scalchi, chehoggidi io vedo, che mentre feruono il fuo Signore, Hanno continuamente con le mani appoggiate alla tauola à guifa d'hofte facen do il fratello, che in vero è tenuta mala creanza,& poco ri/petto alli loro Signori: ficheauuertifcibenedi non farlo,ne anco tenere le maninafeo- iìe, ne in luogo fofpettofò , nefideue chi fcrue grattarli il capo,ue la bar– b a l e lluzzicarfi il nafo,ne orecchie ne fare co(afimile,perche tutte Cono cofeftomacheuole, & difpiace grandemente al Principe à veder tali cofe. Parimete ogni volta che vorrai trinciare,ouero dare vnafietta al tuo Si gnore,prim a darai vna nettata allafietta ò tondo co la faluictta,che per– ciò hauerai in mano,auuertendo li Paggi, ò Scudieri che portano li piatti dalla Credenza alla tauola per trinciami (opra, che vengano coperti, & di più con vna faluietta piegata à trauerfo , acciochenon li tocchino con le man i ; poiché ordinariamente li portano feoperti, & con le mani a fiai ben lorde, che in vero è mal fatto alla tauola d'vn prillato gentil huomo, non che d'vn Principe ò Cardinale. Ti forzerai all'horadelferuitiocóparire innanzi al tuo Signore in or– dine al meglio chefia pofsibilc, fopra tutto di camife bianche,& le mano &l'vngie nette & polite,&quantunqi tu l'habbi nette,& polite, deni fubi to che vedi lo Scalcilo venir alla Cucina col piatto, accollarti alla totti- H glieria,