CERVIO - Trinciante - 1593 copia

ìH Il Trinciante di fìncenip Cernia* tu non pofsi fallire, io ti moftrcrò di mano in mano la robba t che tu do* urai trinciare, & le forcine, & coltelli che dourai adoperare • Ma noti che fé bene io mi fono offerto di moftrarti, come fi imbroccano, & come fi trinciano tutte le cofe, cheio non voglia già efterc obligato di dirti quanti colpì di coltello fi deuono dareinvnpezzo di carne ài vacina per trinciarla minuta ò fpoluerizata, ne quanti o fsi, ò nerui fono in vnt piede di porco , ne meno quante fpine fono in vna laccia perche i me non pare,che torni al proposito noftro ; ne meno dirò di voler fare le ma- rauiglie,come hanno fatti alcuni di quella profefsione, qualifi fono van- tati di volere con la forcina & coltello leuare tutte le fpine ad vna lac* cia,& imbroccare vna porchetta con la forcina, & leuarlain alto, fmcm- brandolatutta fenza scroccarlamai, & di voler imbroccare vn mellone, & fenza sbroccarlo far cadere le fette ad vna ad vnafpicchate dalla feor- ZSL ; e ponerle fopra li tondi, & far certe altre cofe fìmili, doue che qucfti tali quando fono poi venuti alla proua non fono riufeiri ;fi che da meno afpettare di fapereche io ti moftri niiTunadiquefte cofë, percheron mi bafta l'animo di faperlo fare, ma folo ridirò che tutti li animali di piu– ma hanno 1 a medefima congiuntura, &che tutti vanno imbroccati nel– le reni volendoli trinciate fopra la forcina, & vi vanno dati più colpi, & manco, fecondo la grandez za & qualità di efsi, & fecondo quante par– ti ne vorrai fare, l i animali poi di quattro piedi fono ben differenti d'ofsi,& ài carne, & perciò vanno imbroccar!, e trinciati differentemen- te, come timoftrerò. Volendo adunque noi darprincipio, comedifsi, di trinciare alla prefenzadel tuofìgnore, per non mettere ognicofain confufìone,iarà bene che noi cominciamo dalli animali volatili,& poi fé» guitaremo per ordine,& di mano in mano l'altre cofe; ma perche di tut– te le forri d'animali non vi è nefliino di più pretio ò fìima che il pauone* però comìnuaremo da quello » // modo che àeue tenere il Trinciante , nel imbroccare & trinciare tutti li animali volatili >• ma prima diremo come s'imbroc– ca ,&•comefi trincia il pauone, Cap, XL D Ouendo io prima moflrare come s'imbrocca > & comefi trinciavn panorîc, io voglio ancora che ru fappi, che gran differenza R tro– ua davn pauone giouane frollo,& ben acconcio,da vnovecchio,duro & mal cotto, l'uno per la bontà fua lo potrà con molta facilità imbroccare è trinciare, ma l'altro perla fua durezza, malamente lo potrà trinciare, ne diuidcre,& non folo il pauone,ma qual altra cofafi voglia, quando la non farà frollai bene acconcia dal cuoco, non penfaredi fartene hono– re, & fé bene alla rauola del tu fignore vi faranno di molte viuande, non fono però urne buone per trinciare fopra laforcina,& perciò bifognachc il Trinciante habbiaquellogiuditio, difapercenofeere l'ima dall'altra. Horû per tornare i dire del pauoue>dico,che efsédo tu pollo al luogo tuo, eoa