CERVIO - Trinciante - 1593 copia

i o i!Trinciantedifmcen'ço Cernia chefia il pinone, con bona gratia tu lo leuerai in alto, aiutandoti con h punta del coltello per dami più grada, tenendo Tempre quello fermò in alto, con la mano fola dellaforcina, fenza pofarlo mai fé tu potrai,fi– no che harai finito di trinciarlo tutto, onero quella parte cheti farà biso– gno. Ma perche il pauone è vccello molto graffo, &per la groffèzza fua è molto difficile il tenerlofolleuato fopra laforcina,»ovoglio per due cau fé che tu gli lieui prima il collo, & le duecofee, l'ima per /granarti la ma- nodi quel pefo, l'altra perche aliatauola de Principi non fìfuolferu ire del collo,ne delle cofee. Volendoneadunqueleuare le cofee, tu volterai il pauone per fianco, facendo che la gamba dritta venghi a reftare di fo– pra , & che li piedi guardino verfo la tua mano diritta, &il collo verfo là tua banda manca,tacendo piegare vn poco il pauone innanzi verfo il tuo Signore,tenendo ferma la forcina,tu fpingerai la punta del coltello fotto l'ala diritta, con il taglio volto all'ingiù tu darai vn taglio alla cofcia di– ritta dall a banda di dentro, entrando bene col taglio del coltello à canto l'olio della cofcia, affondando ingiùfino à canto l'offo del groppone, le- uandopoi il coltello tu volterai vn poco il groppone verfo la tua mano dincta,& col taglio del col tello verfo la tua mano manca, tu darai l'altro taglio al lamedefima cofcia dall a banda di fuori, entrando bene fèmpre col taglio à cantol'offadella cofcia, affondando bene l'uno & l'altro ta– gliofino all'offa delgroppone,& quellofi fà,accioche la cofcia fi leui più faci!mete ; & perche reft a ancora più carne della cofcia attaccata al grop pone,dato che tu hauerai li due tag' i alìf cofcia dintta,tu penerai la pun– ta del coltello dalla banda di fuori della detta cofcia nella polpa, fotto la cógiuntura della cofcia & fopra cofeia,facendo entrarla tanto dentro,che tu fenti che badi, hauendo il taglio del coltello volto verfo latuaperfona, tenendo ben ferma laforcina,voltandoil coltello verfo te,ne leuerai la caf eia facilmeetc, per li dui tagli datili prima, la qual cofcia cofi fopra la puntadel coltello con gratia ponerainel medefimo piatto del pauone: fatto quello tu riuolterai di nuouo il pauone per fianco con la banda ma ca di fopra,& che il piede guardi di fopra vn poco verfo la tua banda man ca, facendo piegare vn poco il pauone innanzi per accommodarlo al ta– glio del coltello, poi tu ti fpingerai la punta del coltello col taglio all'in- sù, entrando con elfo fotto l'ala manca, tu darai il fuo taglio alla cofcia màca dalla bada di dietro,entrando bene col taglio àcato l'offo della cof eia, affondando poi il taglio del coltello all' ingiù fino all'offo de! groppo ne. Dipoi tu volterai vn poco il pauone col piede sii diritro, & col taglio del coltello vojto da baffo tu darai il fecódo taglio alla cofcia màca dalla badadifuoraentrâdo ben col tagliofino à canto l'offo della cofcia, affòn dado bene il tagliofino al groppone,tâto che tu séti che la cofcia fia quafi fpiccata,leuando poi il coltel o,tu ponerai la pûta di giufo nella polpa fot to la cógiutura della cofcia,& fopracofcia,dalla bada di fuora,entrado he ne dentro tanto che ti bafti, tenedo poi ferma la mano dellaforcina» tu volterai la pfita del col tello in fuora girâdola aìl'ingiù verfo te,tu ne leue- lai comolta facilita la cofcia mica, la quale co gtatia co la punta del col tello