CERVIO - Trinciante - 1593 copia

Etdi Hjtole Fuforìtto* i t tcllo faraicadere nel piatto del pauone; leuato che harai le due cofce* volendo leuare il collanti! abbatterai la mano della forcina,tanto ch'el col lo de! pauone tocchi nel piatto,& che il groppone guardi di fopra,ponen- do poi il taglio del coltello focto la tua mano della forcina foprail collo del pauone, calcando quello -aR'ihgiù fopra elfo collo, alzando in alto la forcina,& maneggiando il pauone, il collo fi Spiccherà facilmente facen– dolo reftarenel piatto del pauone. leuato che tu hauerai il collo & le due cofce,il pauone tiremerà più leggieri,fòpra la forcma,doue con più facili– ta lo potrai tenere,&diuidere;ma nota, che il pauone per e(Ter moitogrof fo di ofsi & poIpa,fe n e potrebbono fare di molte parti,ma jpche il Trincia te,per l'ufficiente che egli fia,non potrà feruire a più di ki perfone volendo le feruir bene>& far fi che tutte le cofe,che lui trincieràJiabbino li fuoi col pi alle congiunture ,& luoghi ordinari) ; perche molta differentia fi troua dal trinciare,airaccennare,perche alcuni cigliano col coltello^ no taglia no ma fé il Trinciante vorrà feruire come fi deue,dico che non potrà ferui reàpiùdi feiperfone; Adunque del pauone tu ne ferai Colo fei parti lènza feruirtidel colicene delle cofce nel modo che tu intenderai. Voglio dùque cofi come tu cominciarsi dalla banda diritta per leuarne le cofce, cofi vo– glio pariméte che tu vadi feguicado dalla banda diritta £ trinciare il refto del pauone,tenédo fempre quello leuato in alto, tu volterai il pauone,col gropponedifotto fpingédoqllo innanzi verfo il tuo Signore, & col taglio del coltello volto di fotto tu darai il fuo taglio alla cógiiìtura della pììta de rala,ponendo la punta del coltello in eifa dalla banda di fuora; riuolta dola punta del coltello,&giradola intorno la farai cadere nel tódo, c'hio difsi,chetu pouefsi fotto Torlo del piatto,dipoi tu volterai il petto del pa– uone verfo la tua banda diritta,facédo che il collo che farà di fopra jftia vn poco volto in fuora verfo il tuo fignore, &col taglio del coltello volto al- Ï ingiù , tu darai vn taglio per il lungo del pauone incominciando di/opra àcato la fpalla diritta, tenendo giù lino al fiaco,affondando bene il taglia delcoltlleo fino airolfo.Quefto taglio per il lùgo datoli in quel luogo, fé li dà quando che del pefto del pauone fé ne voglia fare le fette larghe,& fot- tile, cofi come voglio che tu facci hora. Datochetu harai queiiotaglio per il lungo dalla bada diritta,tu piegherai vn poco «1 pauone verfo la tua mano diritta fopra il tondo facendo tuttauia che il collo guardi in fuora, poi col taglio del coltello volto verfo la tua mano manca ; & per il lungo della punta del petto entrando gentilmenre, tiràdo il taglio ver fo te al riti giù, tu ne taglierai quattro fette fottili del petto facendole cadere fopra il tondo che tu harai fotto la mano, fpingenclo poi il pauone inanzi facen– do che il petto guardi il tuo fignore, & col taglio del coltello volto sirin– ghi tu darai vn taglio alla congiuntura dell'ala diritta, entrando tantoché tu lenti che quella fia quali (piccata di netto , ponendo poi la punta del coltello in eifa quella leuerai, facendola cadere fopra il notài* fimo ton– do, poi con la punta del coltello tup iglierai gétilmente vn poco di falci alzando vn poco la mano in alto : e con gratia lo butterai fopra Tei lo del tondo ; auertendo di no bufarlo fopra la tauo!â,çhe oltre, che firebbe btul B 3 te ve-