CERVIO - Trinciante - 1593 copia

It dì P\Ca!e Fuforhto. *J manca, tu entrerai con effo gentilmente nel petto del pauone, e ne taglie rai quattro fette dalVn capo all'altro, larghe, &fottìii,lequali farai cade* renelmezodeltondojtufpingerai dipoi il pauone innazi voltando quel lo; che il groppone guardi di fuora verfo la tua banda manca, & il collo verfo la tua mano diritta,& con il taglio del coltello volto verfo la tua ma no manca tu darai il fuo raglio alla congiuntura deli ala manca, entran– do tanto détro, che tu fenti che quella fia itaccata>ponendo la punta del coltello in efla, tu la farai cadere nel tondo, facendo che ogni cofafia ben compartito, & poi con buona gratia tu vi butterai con la punta del col– tello il fale dandolo doue farà btfogno&quefto bail ara quanto al terza tondo fatto della punta dell'ala, & de quattro fette del petto della banda manca,& de Torto della fpalla . Volendo fare il quarto tondo, tu volterai il pauone con il groppone di Terza {otto y ma che pieghi vn poco verfo la tua mano diritta, <5c coi taglio del ***** coltello volto vQrfo ìatua mano manca,paffando co il coltello fino a me- f* n * zolalamainnâzi tu darai vn taglio a trauerfballa forcella del petto, & J 0 J $ \ fenza leuare il coltello,tu farai entrare la pun a in e{fa forcella, voltando in vn medefimo tempo il pauone con il groppone di lbpra,aIzando lafor cina in alto , calcando il coltello da baffo , tu ne (piccherai la forcella del petto,& quella farai cadere nel tondo,che tu h^uerai fotto la mano ; di– poi tu fpingerai il pauone innâzi, voltando il groppone di fopra, ma che guardi vn poco in fuora,& con grafia tu piglierai tutta quella carne del– la coffa,che redo attaccata alla parte manca del groppone in fette fattili, facendole cadere nel medefimo tondo ; voltando poi la parte manca del petto verfo te, ne taglierai dueo tre fette fottili di quello, e le farai cade– re nel medefimo tondo; Et quefto tondo fatto della forcella del petto, & êl**r di quella carne della coila,chere!ìòat;tacataalla parte mâca del groppo tn *"" ne,con tre fette dd petto , crederò che bail era per farne il quarto tondo, fopra ilquale tu vi butterai il (uo fale,& lo fcruirai doue farà più bi fogno Volendo fare il quinto tondo,tu volterai il pauone con il groppone di uonu fopra, & con il taglio del coltello volto ail'ingiù tu darai vn taglio alla co giontura del groppone dall a banda manca , entrando bene tanto che tu fenti che quella (^laccata,tirado vn poco il coltello ucrfo te fenza leuar- lo, tu farai entrare la punta nella partedelgroppone,douefard un buco, doue fuole Ilareattacata la coflamanca,come tu fentirai chela punta fa– rà entrata,tu tenerai fermo la forcina,uoltando la mano del coltello uer<* fo te: tu ne leuerai la parte manca del groppone, lacuale con la pura del coltello farai cadere nel tondo che tu hauerai fotto la ma (involtando poi il petto del pauone uerfo la tua banda diritra uoltandolo dalla banda di– ritta difopr a, & ne taglierai due fette fottili de! petto, rivoltando poi la parte manca di fopra, & ne taglierai altre due fette del petto, facendole cadere nel medefimo tondo, licitando poi il collo di fopra & il codirone difòtto,& con il taglio del coltello uolto allingiu,tu darai vn taglio tra il collo & la fpalla manca, alzando la mano, tu caccerai la plinti del col– tello in ella fpalla, tenendo f.rma la forcina, piegando il coltello in fuo- E ^ ra ne to ton do trim ci.itP iel pm