CERVIO - Trinciante - 1593 copia

1 6 IITrinciantedì y incendo CeruU the tu lo faccia , aerioche tu fappia comefi fmembra vn paaone, agallo d'India fopra la forcina alto dal piatto,ò qualche altro vccelio groffo Ten– ia abbafTare mai la forcinajperche fapendo tu trinciare il gallo bene,oue io il pauone,tu faprai ancora trïciare bene ogni altra qualità d'vccelli,do uc farà poi in arbitrio tuo di farne quante parti à te piacerà,& ancora co– minciare da qual banda ti torneràpiù commodo, fenza ofleruar regola ò ordine alcuno ; ma per horatu tencrail'ordine che tu intenderai ; Hauen- do tvi il gallo fopra la forcina fpinta innnâzi col coltello difotto,che guar di vn poco verfo la tua badadiritta, & col taglio del coltello volto insù tu darai il fuo primo taglio alla coffa manca dalla banda di dréto, voltando poi vn poco il gallo per accommodar quello al taglio del coltello, col qua le tu darai l'altro taglio alla coffamancadella parte di fuora,alzando poi la mano diritta in alto>voltando la punta del coltello da baffo, poncdola nellapolpa della coffa dalla banda di fuori tanto che batti, tenendo ben fermala forcina, voltando la punta del coltello all'ingiù verfo di te, tu ne leuerai la coffa manca facilmente,laquale con galanteria ponerai nelpiac to del gallo, che tu deui hauere fbtto la mano , & fenza mouere la mano del gallo ,tu darai il fuo taglio alla punta dell'ala, ponendo la punta del coltello nel mezodieffa, riuoltando quello intorno la leuerai facilmen– te facendola cadere nel medefimo piatto. Dipoi tu volterai il gallo con il collo di fopra, & li piedi da baffo, & con il taglio del coltello volto all'in– giù tu entrerai fotto l'ala diritta, dado il fuo taglio alla coffa diritta dalla banda di dentro, & dipoi col taglio del coltellovolto difòpra darai l'altro taglio alla coffa diritta dalla bada di fuora, ponendo la punta del coltel– lo dalla banda di fuora nella polpa della coffa, quella leuerai con molta fa cilità per li dui tagli datoli di prima,laqualc ancor lei farai cadere nel me defimo piatto ; dipoi col taglio del coltello volto all'ingiù, tu darai il fuo taglio alla punta dell'ala, laquale farai cadere nel piatto, leuatoledue coffe & la punta dell'ala,fc il collo ti darà faftidio lo leuerai nel medefimo modo,che io difsi che facefsi quel del pauone.ouero in altro modo,pur che tu lo facci con gratia;& fé bene io mi ricordo, io difs i che del petto del pa– llone tu ne facefsi le fette lóghe,larghc, & fottili,hora il petto di quello io voglio che lo trinci in altro modo.hauendo il gallo volto co il collo da baf fo,& cheguardi vn poco verfo te ,col taglio del coltello verfo la tua mano manca fottilmente ne leuerai tre ò quattre fette di quella fuperficie dei petto dalla banda manca, & eó la punta del coltello tuie farai cadere nel piatto, facendo che quella parte del petto dalla banda manca retti tut';a biancaricordâttot-i ancora diftarealla tauolacon gratia, & fenza maneg giarti molto, & fenzaaffettatone tu darai di molti colpi di coltello fopra quella parte del petto n il diritto & per il trauerfo, di modo che l'uno toc chi l'altro, accommodandoti fempre la mano della forcina col taglio del coltello î quando che tu hauerai dato tanti colpi che ti baiti, tu volterai il taglio del coltello verfo te,entrando di foprauia fornimento col taglio nel petto,tirando all'ingiù,ne farai cadere la carne trinciata minuta nel piat– to , tenendo fempre piegata lamano della forcina verfo la banda diritta, aericene