CERVIO - Trinciante - 1593 copia

Etdìl{ealeFuforitto. 27 iccîoche la carne trinciata nel cadere non ti dia fopra la mano della for- cina,& cofi aiuterai facendo di mano in mano,fino a tanto che tu batterai finito di trinciare tutta quella parte manca del petto , Dipoi tu volterai il pauohe dall'altra banda,facendo che il groppone refti diiotto &r il coltel– lo difopra piegato vn poco di fuora verfo il tuo (ignote* Quefta parte dì- ritta del petto 3 tu la potrai trinciare in molti modi, per efferc quello mol– to groffo dipolpa,comedifsi prima .Tu ne potreftileuarclafuperficicdi fopra fetalmente in fette piccioleA fottìiMegnitando femprefino al fine, tu potrefti ancora leuata quella fuperficie dargli moiri tagli del coltello per il longo del petto,lontano vno dall'altro vna coda dicoltdio^voltando poi il taglio del coltello ven'ò te,entrando nel petto.tirando verfo tene Ça rai cadere la polpa trinciata in foggia di (lecchi per nettare li dentisti pò trcfti poi darli di molti tagli di coltello per il dnrto,& trauerfo,lontani ) u no dall'altro vn dito in trauerfo, diforte che non trinciandola poi venghi* no a cadere le fettoline picciole in foggia di amandolini. Sta poi nellarbi trio del Trinciante di trinciare in qual modo gli pare delli fudetti, quan– do però egli fia pratico f & (ufficiente ; Hora che le due parti del petto fa– ranno trinciate, tu Ipingeraiil gallo inanzt ver foil tuolignore, & col ta– glio del coltello volto da baffo tu darai li due colpi alle congiunture delle due ale,lequali ferai cadere con la punta del coltello nel piatto,riuoItaiv do poi il groppone di fopra accommodandolo alla mano del coltello ,tu ne leuerai quella carne che vi redo attaccata, quâdone leuaft i le due cof– fe, dipoi tu darai li du e tagli al groppone, 1 vno dalla banda manca, l'al– tro dalla, banda diritta, entrando bene da baffo tato che tu feniche quel li fieno ftaccati > & poi con la punta del coltello l'uno di qua, & l'altro di là ferai cadere nel piatto, facendo che fo!o vi refti del groppone il codirone di mezzo , voltando poi il collo di fopra tu fpingerai il gallo fopra la for- cinainanzi, & coi taglio del coltello fino al mezo della lama darai il fuo taglio alla forcella de) petto ponendo la punta del coltello in eifa, voltan– do quella da baffuta la farai cadere nel medefimo piatto. D poi pur con u mi il gallo innazi tu daraili tuoi raglialle cógiunture delle due offe della fpal *f* la,] una dalla banda diritta del colîo,& l'altra dalla banda manca, tcnen- J core/ * do ben fermo la forcina,& piegando il coltello dai'una, & l'alrra banda, #, Farai cadere l'offa delle due fpaile nel piatto; alzando poi il gallo in alto a vclìo mezz'aria,tu darai due colpi di cokel'operfianco dei fcaramalfo, aiutan- »« ^ doti co la punta,voltando fiora la parte diritra, & hora la manca di fopra, ' /#' tanto che tu vedi che la parte dinanzi fia ditiifa da quella di dietrojporen J£"J do poi la punta del coltello nel fcaraniaHc del petto, quello leuerai della ta iti Forcina per lidue tagli che li dcfti prima , & loponerai con gratia coli la pttto, punta del coltello al luoco fuo,abbalfando poi la mano della fórcina,tan- to che il codironefi tocchi nel piatto, ponendo poi il taglio del coltello di dictro,cioè Cotto li branchi della forcina,à* trauerfo del codirone,calcando bene il coltello fopra eflo fpingendo la forcina inanzi in vn medefimo te– pori codirone lì fpiccherà facendolo rellare nel piattoj dipoi tu volterai la punta della forcina da baffo fopra il niczo del piatto, et con la cofta del cokeilo