CERVIO - Trinciante - 1593 copia

$$ Il Trinciante diPincenig Ceruio, coltello darai con gratia fopra il fcaramafio delle reni, &quello farai ca– dere nel piatto , doue farà il refto del gallo rrinciatojnel modo detto di fo– pra. Et queUofarà il modo,che (i deue tenere per fmembrarevn pauonei ò gallo d'India fopra la forcina in vn fol piatto. Et horafèguitandodire– mo dellagrue. Come fi trincia yuagrue. Cap. XIII. L Agrue è vcello faiuatico;& è maggiore affai del pauone,& longhifst- mo di collo & di gambe,& la fua carne è durifima,per il qual rifpetto rare voltefi fogliono mangiare,& fé purfi mangiano, bifógna , che fiano frolle di quindici ò veti giorui.&quafi femprc lì cuocono arrofto,& li cuo- chi quando le vogliono cucinare li fanno di molte cerimcnie,perchefiano buone,&:poi del collo per eifere quello molto lungo, ne fanno vn groppo cacciandoli il becco nel petto,e le gambe,che fono longhifsime,le intrica– no di modo infieme,ch e quando poi fono cotte, ibno diffìcili a poterle le- uare col coltello fopra la forcina;Volendo adunque trinciare la grue,tu pi> girerai la forcina & il coltello grande,& quando tu hauerai luna & l'altro nelle mani, tenendo l'ordine del pauone, tu la imbroccerai'nel mezo dei le renijfacendo che la forcinafìa ben ferma in effa ; ma prima che tu vadi. più innanzi» io voglio che tu fappi che alle tauole d'gran Signori della grue non fi fuol mangiare altro che il petto, ilqualc è aflai meglio freddo checaldo,&dellecofcefenetiene poco conto. Hauendo tu adunque im– broccato la grue con la forcina, tu fentirai fé quella farà graue, ò leggiera fendo leggiera tu tenerai l'ordine del pauone ;ma/êperlagrauezzanon la potrai tenere leuata in alto sii la forcina,la lafferai Ilare cofipofàta nel piattOjtenendo ben ferma la forcina nella mano,tu ne leuerai le due cof– ee, ma auertifei che rintricamentodellegambe farà forfè tale che fendo cottala grue,faranno hifficili àkuarecomedifsi prima,peròguarda mol to bene qual delle due cofee farà più facile à leuar col coltello, & quella voglio che tu volti dalla banda di fopra,accommodandoti ancora la ma– no della forcina; poi tu entrerai con la punta del coltello da qual banda ti tornerà più commodo , & li darai li dui tagli ordinari] alla ditta coffa ; ponendo poi la punta del coltello in effa,la leuerai, dipoi tu riuolterai l'ai tra cofeia dalla bada difopra, tenendo fempre lagrue nel piatto, tu darai li due tagli à l'altra cofeia, quale leuerai ancor lei, ponendola nel mede- fimo piatto. Hora ti red a di leuarne il collo; & fé la grue farà frolla & ben cotta , tu lo leuerai facilmente ponendo ritaglio dei coltello fopra elfo acanto le fpalle,dimenandola forcina la.grue,ilcollo fi fpiccheràdal bu flo;fpiccatc che farà,tu penerai la pùtadel coltello nella teda dellagrue, cioè in vn'occhio, & efehi per l'altro tenendo ben Uretra la forcina con la rjiatio,& nuoltando il coltello intorno il becco li fn.ouerà,& alzando poi il coltello all' insù.tu ne leuerai il capo col collo inuem^facendolo retta– le nel mede/imo piatto ; hora che tu barai leuato il collo, & le due cofee, ft tu vedrai di non la poter leuare in alto,tu Jailerai pur ferma nei medeii mo