CERVIO - Trinciante - 1593 copia

Et di Bgale Fuforim, î$ mo piattonando con la perfona al tuo fegno,ponédoti il Sòlito tondo Co ora la mano, & nuoterai la grue perfianco voltando qua! parte a te pia– cerà difòpra,voltando verfò la tua banda diritta il colio ò il groppone ,& co) tagliodel coltello volto da balfo,tu darai vn tag io peril lungode: pet to deiìa grue,dalla fpallafino all'anca, affondando bene il taglio del col– tello , voltando poiii tagio ver/ò la tua mano manca,entrando con elfo gentilmente nel petto ò nella polpa,tirando verfo te, ne toglierai le fette lotti ^mettendone tre ò quattro pertondo,fecondo à tepiaceri, buttan– doti poi con la punta del coltello i: fuofale, dando doue ti farà bifogno; & coli farai dall'altra banda del petto,che per effer quello moltoptenodi carne ( come difsi prima ) tu ne potrai fare di mole parti j auertendo be– ne che la grue fuole ritornare molte volte in tauola per effer meglio fred- da:che calda, ogni volta però che non fia guaita di forte che nonfi poilà mangiarci quando pur bifognaue che la ritornaffe più d'unavoitaim ta uo!a,tulileueraivna folacofcia, feruendoti anco d'una fola parte del petto,ma fé la grue farà leggiera dì forte, che tu la pofsi leuare & tener fo pra !aforcina,farà più bel vedere ; Et quefto ti ballerà per hauerti moftra to il modo che tu deui tenere per trinciar la grue, feruendoti folo del pet- petto,& fé bene alla tauo'a del tuo Signore non ti feruirai delle cofce, ne d'altre parti, non voglio già per quefto che tu le habbi da gittare, perche eflendo frolla lagrue,tuttelepartifi poffono mangiare,& mafsime quaa do farà bene concia. Comeft trinciaiairone* Cap» X 1 111» L O Airone è vcello faluatico, èfi fogliono pig'iare col fa'cone, la fua carne è durifsima,& quali mail! fogliono mangiarerquefto vcello, è minore della grue,madi co! lo & di gambefimile,&ancora vanno accon– ci & cotti come la grue,cioè arrofto.Volendolo adunque trinciare,pig'ie- rai la forcina grande,& il coltelo me2ano , Ttandocon la perfona al tuo luoco,tu imbroccherai l'Airone nelle reni, & per efiere que; o leggiero, tu lo leuerai con gratia in a!to;&perche,come difsi, hanno legambe intri* catel'una con raltra,lequali fbno diffìcili à leuare,potrai vedere qual del– le due cofce farà più facile da leuare 5 &quella volterai con la forcina dal– la tua banda diritta, fé farà la cofcia diritta, tu volterai li piedi difetto & il col o difbpraì & fé farai a cofcia manca tu volterai li piedi dilopra ,&il collo difotto, dando poi col taglio del coltello li dui tagli ordìnarij alla cofcia, pouendoui la punta del coltelo la leuerai,&il limile farai dall'al– tra banda,fpiccandoli poi il collo dal bufto, ponendo la punta del coltel– lo nell'occhio indentro tanto che efchi per l'ai tro,girando poi la mano del coltello e tenendo ben ferma la fordna,farai voltare ii becco cacciato nel petto,& alzando il coltclloin alto,tu ne leuerai la tefla col collo inficme, & la ponerai nel piatto.Leuato chetu hauerai le due cofcie,& il collo,fta- rà poi nell'arbitrio tuo di voltare qual parte del petto ti piacerà, per trin– ciarlo amodo tuo,& per farne anco quante parti ri farà bifogno, feruen– doti