CERVIO - Trinciante - 1593 copia

3© ti Trinciante diPhteri^ô Cerni*» <3ottfalò della patte del petto,ccme della gruejFtqueftobafli quanto al– l'Airone, che forfè rare volte ti occorrerà di trinciarlo. Come fi trincia^ •dìuìde vn fafatìoMqualc va dimjò in quatre parti* Cap. XV. L fafano è vccllo faluatico,& è molto buono cotto in diuerfi modi, pur che quellofia mangiato al fuo tempo,&fia bene acconcio dal cuoco . Volendo dunque ti inciarlo,tu piglierai la forcina grande, & il coltello mezano, ponendoti giudo con la perfona. Tu metterai la punta del col– tello dinanzi fotte il collo del fafano,ouero di dietrofiottoil codirone,chc in ogn'vno di quelli dui modiftaràbene, voltando poi il fafano col petto di fotto,tu lo imbroccherai nelle rcni,facendo entrare li branchi tanto da baflbjche tu intacchi folo con la punta nell'offa del petto, auertendo che non pafsino molto détro, accioche quelli non ti impediffero nel trinciare il petto dei fafano: imbroccato che tu l'haucrai, lo leuerai in alto accom– pagnandolo Tempre con la punta del coltello,per darui più gratiaileuato che tu Thauerai in alto, hai da confiderare prima alla quantità delle par- tì,che ne deui fare, che quefta parte in vn Trinciante è bcllifsimad'haucr giuditio nel compartire bene la robba, che haueràfapra la forcina, & fé per forte ti bifognaife diutdere il fafano in molte parti,potrai fare li ton– di più debolijEt per il contrario li potrai fare più gagliardi andando diui- fo in pocheparti.Del fafano non voglio che tu ne facci più di quattro par ti,cafa che non ti occorri di farne più,che in ouefto cafo hai da fare di nc- cefsità virtù. Volterai dunque il fafano con il collo di fopra, & li piedi di (òtto,facendoli piegare verfo la tua mano diritta,voltado il taglio del col– tello verfola tua mano manca,entrando con la punta innanzi,tu darai il fuo taglio ordinario alla cofeia diritta dalla bada di fuori, entrando bene col taglio del coltellofatto l ancafino à canto l'olio del groppone,leuan- done il coltello, tu fpingeraila forcina innanzi, di modo che il petto del fafano guardi verfo il tuo Signore entrando con la punta del coltello, col taglio volto aii' ingiù.tud arai il fuo taglio ordinario dalla bada di détro, affondando bene il coltellofino all'oliò del groppone, tenédo ben ferma la mano della forcina, tu porrai la punta del coltello dalla parte di fuori dellacofcia,nella polpa fatto la cógifituradella cofcia,& fopracofcia,vol stando poi la puntadcl coltello verfo te,ne leuerai la cofeia facilméte iute gra,laquale con gratia porrai nel tódo,che deui tenerefatto la mano per tale effetto. Ma nota,che fc ilfafano farà integro , & che tufia ficuro che tienfi rompa fu la forcina,tu li darai prima il fuo taglio alla xiongiûtura -della cofeia &fopracofcia,diuidédo quella in due partiimafeil fafano por ta pericolo di romperfi, li leuerai la cofeia intiera»eomtìdifsi prima,vol tando poi il fafano innanzi verfo il tuo Signore, darai vn picciol taglio al la congiuntura della punta dell'ala diritta, & conia punta del coltello la farai cadere a baffo nel medefimo tondojvoltcrai poi il petto verfo la tua mano diritta piegàdo il collo in fuorajiu darai col taglio del coltello vol– to da