CERVIO - Trinciante - 1593 copia

$i II Trinciante di Vincensò Cetuìo Jequali farai cadere nel tondo,buttandoui poi il fuo fate, con buona gra- _ tia,lo darai doue farà bifògnojEt quefio baderà per il terzo tondo dcU'of «a2\ ^° dell'ala diritta, della forcella del petto, & della parte manca del grop- pdne,cou due fette da ogni banda del petto. Volendo poi fare il quarto & vltin o tendo, tu fpingerai la forcina innan zi , voltando il collo del fa- /ano verfo la tua mano dritta, & col taglio del colte'lo volto verfò la tua mano manca, darai il fuo taglio alla congiuntura dell'ala manca, & con la punta del col tei Io la farai cadere nel tondo; voltando poi il collo difot* to,col taglio del coltello volto all'ingiù,tu darai il fuo taglio alla congiuri tura del groppone dalla banda dritta, affondando bene il coltello tanto che tu (enti chequellafia quali fpiccata di netto^ co la punta del coltel lo la farai cadere nel medefimo tondo ; voltando poi vn poco il petto del fafano ver lo la tua mano dritta, col taglio del coltello verfò la tua mano irianca,girandola forcina intorno,fecondo che ti farà bifogno, trincierai il refto della polpa del petto da tutte due le banda, facendola cader nel mezo del tódo;voltado poi la punta della forcina verfò te,darai vn taglio m .. . con la punta del coltello da ogni banda delli fianchi, & ne fpicçherai il fîK* f carï,niâHr ° del petto dalle reni; ponendo poi la punta del coltello nell'oP* huare & del perto,'o lenerai della punta della forcina,ponendola con gratia nel le ine tondo abballando poi la forcina tanto che il codirone del fafano lì polì pallet n e j piatto, ponendo il rag'io del coltello dalla bande di dietro fui codiro- u% • ne à canto li branchi della forcina, calcando il coltello da bafTo,il codiro– ne fi {piccherà facilmente, ilquale ancora 'ui porrai nel medefimo tondo, difendendo beneognicofa con la punta del coltel lo fopra il tondo,but- tandoui il fuo fale, lo farai dare doue farà bifogno ; Et quello ballerà per Quar il quarto tondo,farto dell'oifo dell'ala manca, dalla parte dritta del grop ** ,&; pone,&del rello dei la polpa delpetto,conilfcaramauodtlpetto,&ilco H»7e. dirone del fafano ; Quello che ti refterà fopra la forcina, che farà il fcara- maffo delle reni con le due pallette delle fpalle attaccato,& il collo con ef fb tu volterai la punta della forcinada ballo fopra il piatto,& ponendo fo pra quello il coltello calcando da baffo, Stirando la forcina in fu defirn- brocchcrai il refto del fafano, nettando poi con gratia li tuoi coltelli ; Et quefto ballerà per faperediuidere il fafano in quattro parti. Come s'imbrocca,& comefi trincia vn cappone o gallina. Cap. XVI. Î L cappone è vccello demeflico,& la fua carnee eccellentifsima, & fa– na in ogni fìagionepur che quellofia mangiato frollo, & bene accon– cio dal cuoco; ma per hauerne noi tanta copia non fono tenuti in quella riputatione, cheli dourebbe. Il cappone adunque quando farà giunto alla fua perfezione, farà affai più grotto del fafano, & iì Trinciante potrà facilmente farfene honore,feruendofi di tutte le fue parti, benché alcuno mi potrebbe dire,che hauendo io ragionato molto i lungo del pauone,& 4ci fai~ano,che facilmente lì porrebbe lattare di ragionai nc, andar.do q ua fi im-