CERVIO - Trinciante - 1593 copia

"Et dilìgale Fu/òritto $j d hnbroccatì,& trinciati in vn medefimo modo;ma per cflere quefto vccet lo à noi tanto caronti!e, &fano alli corpi nodri,;non ho voluto fari i que– fto torto,&non tanto per moftrate come fi trincia,quanto permoftrarti vn altromodo d'imbroccare. Io difsi ( fé bene mi ricordo ) quando parlai del pauone> cheindui altri modi fìpoteua imbroccarefenza imbrocca– re nelle reni; Tuna farà dalla parte di drieto nel groppone, & l'altro dalla parte dinanzi fopra il collo; quella parte del grcppone noi la laffaremo per non etfere molto ficura per molte cagioni ch'io potrei dirti, ma fola. diremo, al prefenteil modo dell'imbroccare fopra il collo, non già perche io voglia che molte volte tu imbrocchi di quella maniera, perche non ti riufeiràfe non in vn cappone ò altro vccello fano integro, & molto bene acconcio : volendo dunque trinciare il cappone, tu piglierai la forcina grcnde, & il coltello mezano, la forcina grand dico, per haner quella li branchi lunghi-; laqua'e ti feruirà per eccellenza bene in quello modo d'imbroccare, quello che con la forcina mezana non potrefti fare. Ha- uendo dunque tu la forcina & il coltello nelle mani; dando con la perfò- na giufta a! tuo luogo, hauendo il piatto del cappone dinanzi con li piedi volti verfo la tua mano dritta, tu volterai quello con la forcina & con la punta del coltello con il petto difotto, ponendo poi la lama del coi tello fopra il cappone, per tenero più ferma nell'imbroccarlo, dipoi tu porrai la punta del.a forcina fopra il collo , facendo, che l'uno de i bran– chi entri dalla banda dritta, &l'altro da'labanda manca, facendo re* ftare il collo nel mezo delli branchi fpingendo bene la forcina innan– zi per fianco, e tanto à dentro che tu fenti che la punta fi attacchi nel– l'olio del petto,ma che non trapafsi dall'altra banda ; quedofi fa per due cagioni, luna accioche il cappone dia più fermo nella forcina, l'altra perche trapalando la puuta de branchi dall'altra banda, darebbono molto impedimento nel voler trinciar il petto : Imbroccato che tu ha- urai nel modo détto difopra; tuleueraiil capone in alto con gratia, dan– do giudo con la perfona, facendo che li piedi del cappone guardino dìCó* pra & il collo difottojilqual toccerà quafi il manico della forcina;maper- che,eflendo la parte di dietro di tutti gli vccelli la più debile, & la più fa– cile al romperli, con pericolo di cadere della forcina, voglio che prima tu li lieui le due cofce,lequali tenendo in quel modo la forcina,le potrai leua re facilmente in due modi,l'uno voltandoli pettodel cappone verfo di te, & l'altro voltandoui il groppone, & in quedo io ti do licenza che cominci da qual banda ti tornerà più commodo ; leuato che tu haùrai ledue cof- ce , tu haurai il cappone netto, & leggieri foprala forcina, fé il cappone farà groifo, frollo & ben cotto, tu ne potrai fare di molte parti trincian– do il petto infette larghe&fottili,&anco minutoò trito:come fi fa la carne di vaccina, dando li fuoi tagli alle congiuntnre ordinarie, com– partirai l'offa di forte, che adogn'uno ne tocchi, cofi come della pol– pa . Io non mi fono affaticato molto in modrar'ti il modo che.tu deui te– nere neholtare la forcina & ilcoltcllo pertrouare le congiunture per har uer»e ragionato molto à lungo nel pauone,&nei fa/ano, potédoti gouer C nare