CERVIO - Trinciante - 1593 copia

$4 tì Trinciante di Pìncenzp Cermo> nare nel trinciarlo come ti difsi che facefsi quelli ; ò come ti piacerà più* di farefacendone quante parti farà bifogno > & quefto bali era nel hauer- ti inoltrato il modo dell'imbrocchare fopra il collo potedo anco à piacer tuo imbrocchare nelle reni>il qua! modo farà Tempre piùficuro,che quel– lo del collo, ogni volta però chefia bene acconcio dal cuocho, che altri- mente non lo potreili imbroceh/.re ne in quello ne in altro modo, però bifogna che il trinciante habbi giuditio di faper cono (cere la robba, pri– ma che la imbrocchi >& la leui in alto,che fé poi gli cadette della forcina, gii farebbe vergogn a grande. L Comefi trinciano t'ochefaluatiche-,& domejìiche . Cap» XV II . E oche faluatiche & domeniche> fono vccelli grofsi, & non fono in molto prezzo fé non tra'contadini. & rare volte fé ne mangiano alle tauole de principi grandi,nongià per quefto voglio reftare di ragionarne di efle,acciò fé per caf> ne foife polla alcuna in tauola, tu fappia il modo che deui tenere nel trinciarla. Pigfierai dunque la forcina grande,& il col tello grande} & la imbroccherai nelle reni, comefi fanno tutti li altri ve- cellijfacendo chelapuita della forcina arriui nell'olio del petto dinanzi, fermandoticon la perfonagiuftaal tuo luogo, tulaleueraiin alto con gratia, e volterai li piedi di fotto , voltando la mano della forcina in mo - do, che tu accommodil vccellq ai taglio del coltello, darai li dui tagli or– dinari j alta cofeia diritta, ponendo la punta del coltello nella polpa del– la cofcia, dalla banda di fuori,voltando il coltello verfo te, la leuerai facil mente per li dui tagli datili prima, & la farai cadere nel piatto, voltando poi il piede manco difopra,fpingendo la forcina innanzi darai li altri dui tagli alle congiunture della cofeia manca, leuando poi quella con la pun ta del coltel!o,porrai nel medefimo piatto ; leuateche faranno le due co- feie, tu porrai cura quante parti ne deui fare,& per edere il petto dell'oca molto groffo, ne potrai fare molte parti ; tu volterai adunque l'vna delle due parti del petto verfo la tua mano diritta , facendo piegare la forcina fopra il tondo che tu deui hauere fotto la mano,& col taglio del coltello gentilmente tu ne trincierai il petto in fette fottiii,ouero lo trincierai mi mito,come à te piacerà, & fé vorrai accompagnare con elfo alcuna parte deiro.Ta,tuvolterai la mano & la forcina infieme, leiiandonè l'offa dell'a- cominciando,&finendo doae più li tornerà commodo ; Se quefto baderà quanto al trinciare l'oca faluatica, & domenica. Hauendo io ragionato a baftanza co ne fé imbroccha,e come li diuidono ogni fòrte di vccelli grof fi, che fi collimano di p urtare in-ieri alla tauola de'rran Signori, reliai à horachetu fappia come fé imbroccano,^ come n fmernbrano tutti li vc– celli; che vanno trinciar! fopra la forcina,& non Jiuilij & prima comincia remo dal palloncino ò gallo d India gioaane, & pollailri piccioli.