CERVIO - Trinciante - 1593 copia

Et divede Ti*jorìtto* JJ Cowe ft trincia yn pauoncino ògallo d*Indiaghuanì polla* sirciti. Cap. XV 111. T L pauoncino giocane è vcccllo'eccellctifsimo,& affai migliore deîpa- X uone vecchio,&fi cofiumano molto alla tauola degré fignorij&rque– lli fi danno quali Tempre integri* cioè fmembrati & non diuifijvolcndolo dunque trinciare, tu piglierai la forcina mezana, &il coltello rcezano» ponendoti con laperfona al tuo fegno,tu imbroccherai, con buona gra– tia , il pauoncino nelle reni, leuandolo in alto > aiutandolo con la punta del coltello per darai più gratia, &prima volterai li piedi ài fotto,& il col lo di fopra, e piegando vn poco la punta della forcina vcrfola tua mano diritta darai il Rio taglio ordinario alla cogiuntura della cofcia,& fopra- cofcia,ma con tal dcftrelfa, che tagliandola non la fpicchi,(pingendo poi la punta della forcina vn poco innanzi > darai li dui tagli alla medefima cofeia, auuertendo di non affondare tanto il coltello che ne (picchi la co- feia dal luogo fuojriuoltando poi il pauoncino con li piedi di(òpra,accó- mudandoti bene con gratia Tvccello^di modo che con facilità li pofsi da- ire Valtri tre tagli alla cofeia manca, ricordandoti pur di fare in modo che non fi (picchi la cofcia,voltandopoiil pauoncino con il collo di fòpra,da- rai il fuo tagli alla congiuntura delle punte dell'ale da tutte le due ban– de, tenendo ben ferma la forcina,fpingendo il coltello innanzi col taglio darai alla forcella del petto, riuoltando poi predo il gropponedi fopra , darai li dui tagli alle congiunture del groppone, riuoltando quello di fot to, fpingendo la mano della forcina inanzi : darai li dui tagli allepalctte dalle (palle , lVna dalla banda diritta, & l'altra dalla banda manca del collo,facendo entrare la punta del coltello dinanzi fottoil collo,alzando il coltello in ako, e tirandola forcina da baffo, ne difimbroccherai il pa– uoncino, facendo che ti redi (oprala punta del coltello,cofi fmernbrato, & non diuifo, ilqualeponerai con grada fopra il tondo del tuo Signore buttandoui il fuo fale, & cofi farai di mano in mano ogni volta che vorrai fmébrare il pauócino;& occorredoti anco, ò per necefsità o per capriccio di cominciarlo finire in altra parte, lo porrai fare,pur che non manchi di darli tutti li colpi che ho detto alle côgiunturc,& ogni cofa co gratia, nel laquale confide in buona parte la foffìcienza d'vn buon Trinciante, & quedo badi per hatier ragionato del pauoncino &gallo d India giotianu Comcsirnbrcccba & come fi trincia la Slama. Cap. XIX. L A dama è vccello faluatico molto buono, oc mafsimc.quàdo è gioua , nc/rolia,&beneaccócia,& molto fi coftuma tie'gran conuiti,& per l'ordinariofi fuol dare intiera, cioè fmembrata & non diuifa i Volendola dunque trinciare, tu pigliarai la forcina mezana, & il coltello fiiiìile,ftaii do con la peribna al tuo fegno, tu penerai la punta del coltello (otto il coilo della dama, onero dalla banda di dietro fottoilccdirone, che in C z vno