CERVIO - Trinciante - 1593 copia

l& H Trinciantedi Vìncemmo Cernie vno di quefli dui luoghi lì coflumadifare, voltando gentilmente con il petto difòtto la imbroccherai nelle reni »& fenza leuareil coltello di efla la Ieuerai in alto;voltandò li piedi di fotto 3 facendoli piegare vn poco ver- fo la banda manca,& col taglio del coltello,voko verfo Ja tua mano man ca, darai il fuo taglio alla congiuntura dell'ala manca, spingendo poi la ftarna innanzi con il taglio del coltello à meza lama, darai il fuo taglio al trauerfo del petto alla congiuntura della forcella,non entrando molto dentro, tirando il taglio dei coltello verfo te, e rpingendo vn pocolaftar– na innanzi, darai il fuo taglio alla congiuntura dell'ala diritta, tenen– do ben ferma la mano tu darai dui tagli ordinari] alla cofcia diritta,riuol tando con preflezza laftarna con li piedi di fopra, darai li altri dui tagli alla congiuntura della cofcia manca, accommodando Tempre la mano della forcina con quella del coltello,fpingendo poi laftarna innanzi, che il groppone guardi verfò di te, darai li due tagli l'vno dalla banda mâca, l'altro dalia banda diritta,aflfondando bene il taglio del coltello, ma non però tanto che tu fpicci l'ima ne l'altra dal groppone, voltando poi fubi- to laftarna con il collo di fopra, fpingendo la mano della forcina innan– zi, darai con gratia li dui tagli alle due pallette delle /palle, l'vno dalla banda manca,& l'altro dalla banda diritta del collo,voltando poi la for* dna con laftarna, tu porrai la punta del coltello fotto il collo dmanri , ouero dalla banda di fcttoil codirone , alzando con gratia il coltello aU l'insù, tirando la forcina da baffo, laftarna ti reftarà fopra la puta del col– tello, & con gratia la porrai nel tondo del tuo Signore, e buttandoui co la punta del coltello il fale, lo farai dare al tuo Signore, oglie lo darai tu medefimo, & in quello modo farai di mano in mano , fecondo che ti farà bifogno ; Et quefto ti baderà in hauerti moftro comefi trincia la ftarna fopra la fmembrata,& non diuifa. Come fi trinciano l'anitrefaluatiche & domestiche. Cap. XX* D ELLE anitre ve ne fonodelle faluatiche & delle domeftiche, & rare volte fé ne mangiano alle tauolede'gran Signori, & fé pur fé ne ma giano, faranno delle domeftiche, ma picciole & giouani di due mefì,cot te nello fpido, che di quella forte, & cotte in quefto modo fono bonifsi- me. Volendoledunque trinciare,tu piglierai la forcina mezana,&il col– tello fìmile, & la imbroccherai nelle reni, leuandola in aria con gratia, voltando li piedi di fotto, darai il fuo colpo alla congiuntura della co– fcia , &fopracofcia, 1 aquale fi taglia facilmente, con* comefarà ancora ogn'altra parte di quella per efferegiouane, & tenera di ofsi & di carne; dado poi con preftezza li dui tagli alla cofcia,l vno détro l'altro di fuori, fenza fpicchare cofa alcuna, riuoltâdo poi fubito l'anitra con li piedi di fo pra,aecomodâdo l'vna & l'altra mano,di forte che co facilitati! pofsi da– re l'altri tre tagli alla cofcia mâca, fenza fiaccar niétejtu volterai dipoi la puta della forcina verfo la tua mano diritta, facédo che li piedi reftino di lottoj &eoo la punta del coltello darai il primo taglio alla congiuntura * dell'ala