CERVIO - Trinciante - 1593 copia

tt dìfinale> Tuforiti9* 1? jdeiraladirîtta fenzarcmouerela mano dell 3 forcina » tu fpingerai il col– tello piij innanzi, dando 1 altro taglio alla congiuntura dell'ala manca , tirando il taglio del coltello verfo te,entrand<> con effe taglierai la forcel– la del petto ; riuoltando poi con preftezfca il grppponédi fopra > dafai li due tagliordinarij al groppone, dirizzando il petto dell'anitra di /opra, voltando verfo la tua mano diritta il Collo, ouero il groppone, ponedo la punta del coltello da quai banda ti piacerà, alzandola mano del coltella in alto* tirando la forcina da baffo > l'anitra ti reftara nçlla puma del col– tello fmembrata & non diuifa; laquale porrai con gratia nel tondo del tuo Signore, &vi metteraiil faie. Et qùefto badi per l'anitra* Comefi trincia la cotormue • Cap. XXI. L À cotornice ê vccello faluatico & col becho roflo, ma fi può dire do* meiìico,domefticandofi facilmente^ alquanto più grofiòdella ftar- na, & quando òfroJlo,& bene acconcio, è tanto buono quanto la ftarna, è meglio,e di maggior notriméto & per tìferli cofi limile, potrei quafi fta ce di ragionarne* pur non reftarodi dirti, che volendola trinciare, tu pi- iglier^j)^forcina & il coltello melano, & con gratia Io imbroccherai nel ^ r e n i leu andol a in alto, dando lifuoi colpi di coltello alle due cofciu > Jfc il limilefarai alle congiunture dell'ale, entrando con il taglio in vn me defimo tempo alla forcella del petto,piegado vn poco il petto verfo la.tfia fpsmp diritta r darai per il lungo di quello dui tagli da ogni banda dçlpet– to per il lungoper elïere quello groffo di polpaidipoi voltando il groppo– ne difopra^darai dui tagli alla congiuntura del gropponccalcando bene il taglio del coltello ^ìringui.tanto che tu fenti che quelle fiano tagliate, $1 ftaccatediuetto.ponendo poi la punta del coltello dalla>banda dinan zi (otto il collo v facendolo entrare lino al niezo ,. alzando quello in alto tirando la forcina da baffo difìmbroccherai la cotornice, laquale porrai foprailtondo > e buttandoui con gratiail Tale, lo fcruiraidoueiàrà bifo- gno; Et intorno à quello non mi occorre fare più ragionamento* Comefi trincia ilpoliaflro. Cap* XX Li. T L pollaftro è vccello domeftico,& fi mangia cotto in diuerlì inodi/Va J[ lendolodunque trinciare,tu piglierai la forcina mezana , & il coltello limile, fi an do tempre con la pedona al tuo fegno,& porrai la punta del coltello dinanzi o didietro,fi cornea tepiacera, riuoltando quello con il groppone di fopra,lo imbroccherai nelle reni al fohto,& con gratia lo Ie– tterai in alto. Ma prima che noi andiamo pia innanzi,io voglio che tu fappi r che ne al pollartene alla pollanca, ne meno al,cappone non fi leuano le punte défraie, & che effendo il pollaftro con tutte le fue mébra, & volédolo trin ciaredandoli tutti li tagli ordinarii,faribifognochetuli dia quindici col pi y come tu intenderai • Darai adunque ii primo taglio alLa congmn- C 3 tura