CERVIO - Trinciante - 1593 copia

« 38 IlTrinciante di Pincen^oCeraio, tura della cofcia, & fôpra cofcia dritta, con li altri dui alla medefìma cof* eia à canto il gropponc,& altri tre tagli darai alla cofcia manca ; voltan– do poi li piedi fopra con il petto in fuora,darai dui tagli al groppone,I'u- no dalla banda dritta,& l'altro dalla banda manca,e riuoltando con prc- ftezza il collo difopra darai dui tagli alla punta deirala>& altri dui ne da rai alla congiuntura dell'ale,cioè due tagli per ciafeuna ala, tenendo fer– ma la mano della forcina col pollaftro volto col petto in fuori,altri dui ta gli darai allepalette delle fpalle, Tuna dalla banda manca,& l'altro dalla banda dritta del collo; pofando poi il taglio del coltello innanzi, darai il fuo taglio alla forcella del petto,che in tutto faranno quindici colpi ; po– nendo poi la punta del coltello fòtto il collo, lo leuerai &ponerai nel ton dochehaurai fottolamano,&col /olitofale lo feruirai doue farà bifo- gno; &fe ad ogni forte di vccelli della qualità del pollaftro darai li colpi fudctti,non farà fé non bene; &di quefto bafti. Comefi trincia ilpiccione* Cap. XXIII. D E'piccioni venefono de domeftichi,& faluatichi,& l'vno & l'altro ê bonifsimo cotto in diuerfìmodi, & perche fono d'vna medefìma /pecie,ragionerò folo del domeftico; Eglifi raglia in duemodijl'vno il ta– gliarlo in quattrojurtU'altro il darlo trinciato fopra la forcina cofi fèn- za diuiderlo;A volerlo dunque trinciare, tu piglierai la forcina, & il col– tello mezano,& lo imbroccherai nelle reni,leuandolo poi in alto, vi darai dui colpi di coltello alla cofcia dritta, accommodandoti bene il piccione al taglio del coltello,tu darai li altri dui tagli alla cofcia manca,main mo do che tu non la fpicchi, lafciandoftaredidare il taglio alla congiuntura delle cofcie,& fopracofciejfpingcrai dipoi il piccione innanzi, voltando li piedi di fopra, darai vn taglio folo al groppone col taglio del coltello all'mgiù;riuoltando poi di nuouo lipiedi di fotto, voltandoli piccionein fuori col petto, li darai li due tagli alle congiunture dell'ale ; fpingendo poi la mano dritta innanzi,darai il fuo taglio alla forcella,fe bene potre- fti far dimeno ; bifògna poi che il piccione habbia vn taglio al trauerfb della fchena à canto li branchi della forcina, come fé tu volefsi diuide- re in due parti j ma quefto taglio lo potrai dare in due modi, V uno farà il voltare la punta della forcina da baffo, &pofareil piccione fopra il ton– do ponendo il taglio del coltello fbpra ii trauerfb del piccione, à canto li branchi della forcina, darai quel taglio facilmente cacciando la punta del coltello dinanzi fòtto il collo, tirando la forcina all'insù defimbroc- cherai i! piccione, riuoltandolo con il medefimo coltello con il petto di fo pra, lo latterai nel medefimo tondo j L'altro modo di darli quel taglio al trauerfo delle reni, farà tenendo la forcina leuata in alto con il piccione che guardi verfò la tua mano dritta,ponerai la punta del coltello acanto li branchi della forcina dalla bandadi fopra facendolo bene entrar den=- tro,tenendo ben ferma la forcina,ealcando il taglio del coltello all'ingiò, tu taglierai il piccione al trauerfo è leuando poi dellaforcina con la pun– ta del