CERVIO - Trinciante - 1593 copia

EtdifyaleFuforitto» $9 ta del coltello lo porrai /òpra il tondo, fopra Torlo del qual porrai il Tuo fale,&lo darai innanzi al tuofignorc. Etquedo ti baderà in hauerti ino– ltrato comefi trincia il piccione fopra la forcina» hauendo Tempre aucr- tcn za di fare ogni cofa con grada, & di effer polito & pretto. Come fi trincia labeccaccia* Cap» X 1 J I I, L A beccaccia è vccello d'acqua di pantano, ma molto buono cocen- dola arrodo;ma perche quefto vccello ha le gambe longhe ,& il col– lo,»: il becco limili, li cuochi quando le acconciano le riuoltano legam– b e^ il becco lo cacciano in i'una,& l'altra cofcia,di forte che quando fon poi cotte fono alquanto difficili al fmembrarle ; pur volendole trinciare, tu piglierai la forcina & il coltello mezano, & con la punta del coltello volterai la beccaccia col petto da baffo, &con la forcina la imbroccherai nelle reni leuandola in alto, volterai la forcina di forte, che la parte doue farà porta la teda venghi difòpra, tenendo bene ferma la-forcina, tu cac- cierai la punta del coltello nell'uno deluoghi alzando il coltello in sù,ne leuerai la te&ainfieme col becco,girando poi la mano del coltello la leue rai infìemecon il collo, & la farai cadere nel piatto; dipoi tn volterai li piedi di fotto,& darai li dui tagli alla cofeia dritta, riuoltando fubitoil piede manco verfo te, darai li altri dui tagli alla cofeia fenzafpiccarene Tuna ne l'altra j fpingendo poi la beccaccia col petto innanzi darai li due tagli ambedue le congiunture dell'ale, dandole ancora il Aio taglio al tra uerfo,dinanzi alla forcella del petto, voltandola poi con il petto nel mi. glior modo chea te parrà, cacciando la punta del coltello fòtto il collo dalla banda dinanzi alzando insù,& tirando la forcina da bado, tu leue– rai la beccaccia della forcina,&con la punta del coltello la porrai nel ton do pigliando poi con con la punta del coltello il fale, alzandovn poco U mano con gratia la gitterai fu l'orlo del detto tondo, ilquale farai fer- uiredoue farà bilògno, & cofi anderai feguitando ài mano in mano ,• Et quedo ti deue badare in hauerti inoltrato comefi trinciala beccaccia fo– pra la forcina • Comeft trincia la tortor a, Cap, XXV, L A tortora è vccello domedico, & quafifimilc al piccione, ma non è tanto grandeila fua carnee bonifsima quando e giouane;Volendola trinciare,tu piglierai la forcina mezana & il coltellofimile,&imbroccan– dola nelle reni la leuerai in alto,aiutandoti con la punta del coltello,vol- terai li piedi di (òtto & il collo di fopra, & darai li fuoi due tagli alle con– giunture della cofeia dritta,&di poi riuolterai la tortora, & darai li altri dui tagli alla cofeia manca, voltando con predezza li piedi di lotto fpin– gendo la forcina innanzi darai li due tagli alle congiunture di tutte due l'ale, paffando col taglio del coltello innanzi fino à meza lama, tirando verfo te darai il taglio alla forcella del petto, auucrtendofempredi non C 4 affondare