CERVIO - Trinciante - 1593 copia

Et di Heale Fuforittò. 41 involtando il tordo perfianco, con la punta del coltello darai vn taglio a trauerfo del tondo à canto li branchi della forcina dal mezo indietro, voltando la tefta del tordo verfo la tua mano diritta, porrai la punta del coltello fotto il collo* alzandola mano diritta in. alto tirando la forcina da baflfodefimbroccherai il tordo, il quale ponerai con gratia nel tondo, gittandoui il fuo fale,& quefto darai al tuo S ignore, è doue ti piacerà ; Et quefto ballerà per hauer ragionato del tordo. Comefi trincia la lodolaio altri eccellipiccioli . Cap. XX y ì l i . I ' A lodola è vcccllo, picciolo, quai mai non coftumanòdi trinciareli i_j Trincianti, madarle cofi integre,che chi le vole mangiare, fé letrinci da fé , & parimente li altri vccelli limili ; ma pur volendo trinciare alme– no !a lodola, tu piglierai la forcina & il coltello picciolo, & fé la forcina farà troppo larga de branchi, tu la'ilringerai vn poco con la mano dirit- ta,che alcuno non fé ne auuegghi, & dipoi porrai la punta del coltello di nan zi fotto il collo, & la volterai,& imbroccherai nelle reni,girando bene la forcina intorno, aceommodando l'uccello al taglio del coltello, da» rai prima li fuoi tagli alle due cofcie,& dipoi alle due ale, & cofi fopra la forcina con la punta del coltello li darai il taglio al trauerfo dalla banda dellereni, a canto la forcina > dal mezo indietro, come difs'i che facefsi del rordo, & poi con gratia li ponerai la punta del coltello dinanzi lòtto il collo, e leuerai la lodola dalla forcina,ponendola nel tondo che tu ha- urai fotto la mano , &ne potrai trinciarefino a tre ò quattro, & gittan– doui il faleconla puntadel coltello, lofaraidaredoue faràbifogno; Et quefto douera baftare in hauere intefo coméfi trinciala lodola, benché baftarebbe àdarli folo il taglio alla congiuntura delliafe, & il taglio atra uerfo, perhe pare, à chi la mangia, molto meglio à trinciarla da fé mede- fimo , purftarà all'arbitrio del Trinciante; Io non reftarò di dirti come vi fono ancora di molte altre forti d'vccelli cofi di terra comedi acqua,gran di & piccioli, delli quali non voglio ragionare, perche farebbe fouerchio, hauendo ragionato àbaflanza del pauone, del faiàno, dellaftarna, & filtri vccelli ,• di forte, che quando il Trinciante fai à gionto al la perfettio- ne di quèft'efTercitio fapra trinciare ogni fòrte di vccelli che li faranno podi innanzi; Retta hora che noi ragioniamo come s'imbrocca, & comefi trincia tutta la forte di carne de animali di quatttro piedi cofi grandi comepiccioli, & cofi cominciaremo dalla carne di boue, onero di vaccina. Comefeimbrocca&comefi trincia vnyevgo di carne di vaccina. Cap. XX 11. P ARERA forfè ad ogni vno colaftranay che di tutte le/òrti di carni io cornici prima dalla vaccina,laqual carne fi fuole più tolto magiare tra