CERVIO - Trinciante - 1593 copia

4i IITrinciante dì Vincenzo Ceruiù tra contadini che tra Signorijnia fé fari giouane,graffa,frolla, & in buon taglio,& ben trinciata ,faràeccellentifsima , & perciò il Trinciante deue co ogni diligenza sforfarfi di Taper trinciar bene vn pezzo di carne di vac– cina; perche fefapra trinciare bene vn pezzo di quelta carne,faprà anco– ra trinciare bene molte altre forti di came,auuertendo che il pezzo della carne non deue effere manco di Tei libre* mafia della cofeia accompagna ta congraffo; Volendodunquetrinciarela carne di vaccina, piglierai la forcina graade>cV il coltello grande,tenendo l'uno & l'altro nelle mani co me ti difsi che facefsi, tirandoti il piatto della carne à câto di te dalla tua bandamanca, ponendoti poi con li piedi pari , & giudo cun la perfb na , volterai con laforcina,&conla punta del coltello la carne in parte che tu la pofsi imbroccare,auuertendoti che fé la carne non farà trinciata per ilfuo verfonon valerebbe nulla,però bifognache tu auuertifchi d'im– broccare in parte,che quando lhauerai leuata in alto, venga a cadere nel rondo trinciata perii trauerfo,& non per il drittofilo della carne. Tu poferai adunque la colia del coltello fopra il pezzo della carne per tenerlapiù ferma nel piatto ad imbroccarla, auuertendo di porre la pun– ta della forcina in Iuogo,che il pezzo della carne fia imbroccato giufto, che non penda da niffuna banda, & cacciare ancora la forcina tanto en– tro che prima che tu la lieui, fenti che dia ben ferma & giufta, accioche tu non riabbi poi di nouo à imbroccare; Imbroccato che haurai nel modo detto, tu leuerai il pezzo della carne in alto, voltandolo verfb la tua ma– no dritta quel ! a parre che trinciandola, conofei fia trinciata per il ver/o fùo,& quello non poffo inoltrartelo fé non in fatti;& da quella banda che tu vorrai cominciare, con il taglio del coltello ne leuerai quella parte difo pra,cioè la fuperfieie della carne,facendo in effa vna fpianata come fareb be la palma della mano,& dipoi con il taglio del coltello darai molti col* pi per il dritto & pel trauerfo della detta carne, tanto appreffoche l'uno tocchi quafi l'altro, ma conmolta preftez za auuertendo di non ti maneg– giare con la tefta,ne con la perfona; dato che tu li hauraili fuoi colpi à ba itanzatu volterai il taglio del coltello verfo te entrando gentilmeute nel la carne,tirando verfb te allìngiù ne farai cadere la carne trinciata nel me zo del tondojche tu haurai fotto la mano;ma auuertifci tenere piegata la mano della forcina vn poco verfo la tuamano dritta ; accioche la carne trinciata non ti venghi à cadere fòpra le mani ; quando poi tu haurai co– perto tutto il fondo del tondo di carne trinciataminuta, le vi farà niente di graffo attaccatoal pezzo della carne che tu hauerai fotto la forcina, lo volterai verfo te,& ne trincerai vn poco minuto,facendolo cadere nel me- defimo tondo perche in vero la carne di vaccina non vale niente,fé con la magra trinciata non vi è vn poco di graffo, & fé perforte al pez zo della carne che trincierai non vi fuffe graffo attaccato, & che nel piatto della carne ve ne fuife, tu deui pofare la forcina con la carne nel piatto, & pi– gi iare la forcina picciola nella mano,& con il coltello taglierà? quello po– nendo 7 © nella forcina picciola, laquai forcina cofi con il graffo imbroc– cherai nel pezzo della carne che fat à nella forcina grande dal canto difo- pra,