CERVIO - Trinciante - 1593 copia

Xtdi Heale Fuforitto. 4? pra,in parte che quando tu leuerai il pezzo grande in alto,che il gra ilo ci torni commodo al taglio del coltello, potto che tu haurai la forcina pic- ciola con il graffo nei pez zo della carne,tu ritornerai di nuouo à repiglia– re la forcina grande nella mano, alzando la carnein alto, & con gratia trincierai di quel graffo minuto fopra la carne trinciata, &quando farà à ï>aftanza,con la punta del coltello butterai il fale fopra l'orlo del tondo appunto,& lo darai al tuo Signore,& di quefto modo andrai feguitando, facendo di quel pezzo quanti tondi ti farà bifògno • Non voglio reftare di dirti che alcuna volta per galanteria potrefti ado perare dui coltelli in vn medefimo tempo, ma fòlo quanto tu trincierai la carne di vaccina minuta,ouero qualche cigotto di caprio,ò di caftrato,& altre carni groffe;vogl io dunque che quando tu haurai il pezzo della car– ne nella forcina,& che tu li haurai leuato quella parte di fopra,& fpiana- •tola come ti difei,come la palma della mano,che tu pigli dui coltelli vgua lidi lunghezza nella mano dritta, & che li dui manichifi tocchino infie- me,facendoti toccare il calcio del manico nel mezodella palma della ma no & che poi tu cacci il dito longo delle mani tra l'uno & l'altro coltello, per fareftareìe due laniediuife 1 vna dall'altra, ftringendobene con la mano li dui manichi infieme, & ancora con le dita per tenere li coltelli più fermi;hauendo poi la carne nella forcina leuata in alto,darai di molti colpi con li dui tagli per il dritto>& per il trauerfb della carncpoi hor con ]'uno,& hor con l'altro taglio entrerai hora verfo te,& hora infuori,acco- modandoti fempre la carne al taglio delli coltelli, tirando da balfo,ne fa rai cadere la carne trinciata minuta nel mezo delli tondi ; ma quefto vo– glio già che tu lo faccia fé non quando tu haurai qualche bel taglio di car ne, & che tu haurai poche genti da feruire /perche quefto fi fa folo come difsi per galatariai&quefto ti baderebbe in hauere intefo comefi trincia la carne di vaccina fopra la forcina:benche ancora la potrefti trinciare in fette grandi& lottili, fecondo il gufto del tuo Signore,ma queftofi rimet te anco alla fufficienza del Trinciante. Comefitrinciairn cigotto di caprio, Cap, XXX, V olendo trinciare vn cigotto di Caprio, tu piglierai la forcina gran– de, & il coltello grande, ponendo à canto di teil piatto dalla banda manca, facendo che il piede del capriofia volto di fuora verfo 1 a tua ma– no dritta dipoi tu volterai la cofta del coltello al trauerfo del cigottoper poterlo tenere più fermo nel piatto nell'imbraccarla, &porrai la punta dellaforcina nel mezo del cigotto dal canto di /òpra, & imbroccherai il cigotto giufto, che quello non penda da nifliina banda, facendo entrare bene la forcina tanto entro che tu fenti che quello ftia ben giufto &fer- moydipoiftandocon la perfona al tuo luogo,leuerai il cigotto in alto, aia tandott conlapunta del coltello per dami miglior gratia, diforte che il piede verrà ad effere volto di fopra, voltando verfo te quella parte che ti p areràmigliore &più facile al trinciarla, & col taglio del coltello volto ¥erfo