CERVIO - Trinciante - 1593 copia

44 V TrinciantedìVincenzo Ceruh, vetio te* Sottilmente ne leuerai a fu perficie del roftito in fette fottììi f 8t con la punra del coltello ad vna ad vna penerai /opra Torlo del piatto del cigotto, leuato che haueraida vna banda tutta la erotta; con il taglio del coltello volto verfo te darai di molti colpi per il diritto, & per il trauerfo f Tvnò i canto l'altro con molta preftezza fenza maneggiarti molto coti la tcfta,nccon la perfona,tirando poi da baflb,entrando nella carne gen– tilmente la farai cadere nel tondo, che tu deiii hauere fotto la mano ; ha- ucndone fecondo if tuo giudicio trinciato à baftanza,tu 'piglienti conia punta del coltello dui ò tre di quellt fette della croiìa ch'io ti difsi che pò ncfsi fopra Torlo del piatto, & lo ponerai fopra \ Torlo del tondo buttan– doli! dipoi vii poco di-quel fuo mtingo!.o,con. il medefimo -piattole butta- doui poi il fiio fale,lo darai al tuo Signore, & fé ti farà bifogno,tu andrai ièguitando , girando Tempre la forcina intorno, fecondo ti farà bifogno per accommodarti il cigotto al taglio del coltello , per poterne con.piiV facilità trinciare la carne;Et .quello ti baderà in hauetti detto còme fi triti eia il cigotto del caprio alto dal piatto (opra la forcina > dtuidéndolò poi ili quante parti à te faràbifogno ; ma quello che io ho detto del cigotto del caprio vho ancora violato dire del cigotto del caftrato per eflfere quelli 4e vnamedefìmagrandezza^ andandojmbrocçati&trinciati in vn me delimo modo^peril che laflterò di ragionarne ,hauendt> detto a baflanza 4i quello dei caprio . v Coptefi trincia il cigotto di porco faluxtko* Cap. XXXI, I L cigotto del porco fai uaticoè mol to buonornando è .di porco, gio* _ uane > &froîlo,& bene arroftito dal cuoco; fé il cigotto farà di rijf-fola- togiouane, quello farà picciolo , & leggiero , & ancora farà facile all'imr broccarlo 3 ma fé farà di porco grande; farà gro{fò,graue & difficile al trin– ciarlo fbpra la forcina,& bifognarà hauerebuon polio per volerlo tenere leuato in alto,pur io mi prefiippongo che quellofia di forte che tu lo pof- fì facilmente imbroccare. Vo endolo dunque trinciare,tu piglierai la for cina & il coltello grande , ponendo il piatto doue farà dentro il cigotto à canto dì te dalla tua banda manca, & fé quello farà picciolo di forte, che tu conofehi di poterlo tenere leuato in alto, tu imbroccherai dal canto di fopra giufto nel mezo, che non penda da nifluna banda, & con gratin lo leuerai in alto,ma che il piede venga di fopra,poi con il taglio del coltel– lo verfo te gentilmente ne leuerai lafuperficiein fette fottili da quella banda chea te piacerà, lequali con la punta del coltello, porrai nell'orlo del piattoni forte che leuato via quella crolla, la carnefi. vederi bianca* & bella,& quella con il taglio del coltello,trincierai trita mimi tadorne ti difsi che facefti la carne di vaccina,ouero in fette grandi & (òttili fecondo il gufto del tuo Signore facendola cadere cofi trinciata nel tódo, che deui hauerefotto la mano,ponendoui ancora con ella vna>ò due di quelle fet– te delia croftà>che tu kttafti prima,& co tutte due le mani leuerai il piat to, bue-