CERVIO - Trinciante - 1593 copia

Et difinalePuforhto* 47 to buttando nel tondo vn poco di quel brodo/e ve ne fari nel piatto, but tandoui poi il fale con gratia; ma fé il cigottodel porco farà tanto grauç, che tu non lo pofsi ìeuare, tu porrai la punta dellaforcina difòpra nel ci- gottojper tenerlo ben fermo nel piat tonandone pur coi! coltello quel– la fuperficie in fette fottili, ponendone vna ò due (òpre Torlo del tondo, che tu hauraifotto la mano, dando poi molti colpi di coltello luno à can to l'altro per dritto, & per trauerfo, tirando poi il tagfio del coltello verfo te entrando nella carne gentilmente quella farai venire fopra il tondo ta to che ti parrà à baftanza, buttandoui poi il fale con la punta del coltel– lo, auertendo di non imbrattare co(a alcuna, perche quefta èbellifsima parte ,& vna delle più importanti che bifògna che habbi vn Trinciante, ilquale fi deue parimente guardare dall'affettatione j Et quefta farà à ba– ftanza in hauertimoftrato come fi trincia il cigottodel porco faluatico grande ò picciolo, come farà, luno fopra la forcina ,& l'altro cofipofato nel piatto. Comefstrinciavnafpalla di calirato. Cap. X X X 1 h L A fpalla del caftrato fuole eflere molto buona quando è caftrato gio liane & gralfo,ma vuole effere frolla &mangiata calda.Volendola dû que trinciare,tu piglieraila forcina grade, & il coltellofimile,ouero il me zano,tenédo l'uno & l'altro nelle mani,come ti moftrai, & volterai la fpal la conil piede di fuori dalla tua banda dritta,& porrai la punta della for– cina nella pùta del la fpalla,che l'uno de branchi vada dalla bada difopra* & l'altro difbtto, ma che lolfo retti nel mezo delli dui branchi della forci- na,ma che entri bene tutta dentro,& giufta di forte, che la fpalla no pen– da da nifluna banda 5 percheeifendoimbroccata male, malamentelapo- trefti muouerej come tu Thauerai imbroccata, la leuerai in alto con buo* na gratia, facédo che il piedefia volto diibpra, voltando la parte dell'an– ca verfo te, & con il taglio del coltello volto verfo te, ne leuerai di quel– le fette diibpra fottilmente, facendole cadere nel mezo del tondo che haurai fotto la mano; entrando poi con il coltello più dentro doue tu trouerai lagraffezza dell'anca, & quella taglierai minuta facendola ca– dere nel tondo , ilquale quando vedrai di hauer empitoà baftanza, tu li butterai il fale, & lo darai al tuo Signore, & cofi anderai feguitan- do di mano in mano, trinciando quella carne cheti farà bi/ogno,accom*- modando fempre la detta fpalla al taglio del coltello. Ma perche io ti difsi quando ragionai delpauone, che vn Trinciante per fufficiente che fìa potrà feruire malamente à più di fei perfone,io non intendo meno,che di quefta tu n'habbi à far più di fei piatti, perche quando anco vòlefsi far ne più, malamentefi potrebbe per effere la fpalla più abondante dofsi che di carne, & perciò ti bi fogna auuertire diferuirti di tutra la carne di- uidendo fecondo il bifogno;& di quefto ti fo auuertito,perche la palla ha duiofsi che non fi pofsono tagliarcene dareinteri,perla grandezza & dif formitàloro; finito che haurai di trinciare , defimbroccherai tutto quel– lo cheti refteràfu la forcina yponendola nel piatto, demanderai fuor ditauola