CERVIO - Trinciante - 1593 copia

4^ il Trinciante di PincenfyCeruìo, dì tauola,Te bene ti refta il boccone della Regina, chiamato cofìin Fran– c i a^ queftoè vn oflbpicciolo,che fta attaccato alla menatura delTanca> che e affai difficile da trouar", fenza adoperami la faluietta con la mano, quello non fi può moftrarc fé non infatti,&però lo taccerò.La lpalla& il eigottodi caftrato fi poflòno imbroccare in due modi, rvnoècometi moitrai diiopra,Taltro è di pigliare la fpalla per il piede, imbroccandola con la iorcina,ouero pigliandola in mano con la faluietta, cioè inuoltan- do vno de capi della faluietta al piede leuandola in alto con la mano ma- ca> &ifl quei modo trinciarla ; ma l'altro modo d'imbroccarla che ti ho moftrato di fopra, è più belio, &fi può ancora con più facilità trinciare la fpalla ò cigotto. Comefi trincia, yna\m%a ài Vitella.. Cap. X XXIII. L A lonza della vitella s'intenda le parte della fchena /cominciando dalle fpal ie fino di dreto al codironeJaquale fchena va diuifa oïpac- cata in due parti,& di quella fé ne fanno poi li pezzi grandi, ò piccioli ; ma il pezzo che va trinciato fopra la forcina, non deue edere manco dì feilibre,!aqualc va colta nellofpido,& èeccellentifsimaquandoè frolla, & mangiata calda.Volendola dunque trinciare, tu piglierai la forcina & il coltello grade nelle mani,& imbroccherai il pezo da l'uno de'capi; cioè da Tuno delli branchi anzi fopra le cofte, & l'altro di fotto dalla banda del rognogne,fpingendo ben laforcinatuttadentro,ma tato giufto,ch'el pezzo della carne non penda da nifluna banda ; Et dipoi che tu rimirai imbroccatala leuerai in alto con gratia,ponendoti poi giufto con la per fona volterai la parte del rognone di fuora, & la parte doue farà la polpa verfo di te. Et eon gratia con il taglio del coltello verfo te ne leuerai tutta la parte difopra,cioè lacima,del arofto in fette fottili, & quelle porrai fo– pra al piatto 3 cioè Torlo ; & con il taglio del coltello darai di molti colpi nella carncjïmo che quafi tocchi l'altro per il dritto & perii trauerfo,co- me difsi che facefsialla carne di vaccina;voltando poi il taglio del coltel– lo verfo te entrando gentilmente nella fuperheie della carne:tirando ver– fo dite alTingiù, tenendo alquanto piegatola mano della forcina verfo la tua maio dritta> ne farai facilmente cadere la 'carne trinciata minuta nel mezD del tondo,che tu haurai fotto la mano,ponendo poi con la piV ta del coltello due ò tre di quelle cofte , che ne leuafti prima fopra Torlo del tondo, pigliando il piatto della carne con le mani, vi butterai fopra vn poco di quel brodo del arofto,per fare la carne più faporita ; buttando poi con la paura del coltello il fuofale con buona gratia , lodarai al tuo fìgnoro;&fe tuvolefsi lcuarli le cofte, tu incornilicierai da quella prima , cioè verfo la punta della forcina , ponendo il taglio del (citello fra Tuna & l'altra cofta, quella prima ne fpiccherai > & con il coltello fra luna & l'altracofta,quellaprima nefpicdierai,& con il coltello la volterai infilo ra, & quella ne fpiccherar,di netto, pofando ancora il pezzo ili carne nel piattole fard bjfoeuo,per poterne Icuar meglio le coite \ & quelle di ma– no in