CERVIO - Trinciante - 1593 copia

Et di I\eale Fuforìtto* 47 no in mano>Vuna & poi l'altra porrai neiJi tondi;& quando tu hâuraitrin eia fa tutta 1 a carne,&leuatone tutte Je cofi è & che tu ti vogli feruire del– l'offe delfilo della fchena, tu volterai la parte dì ver/o il rognone dìfopra fermandola cofi nella forcina fopra lì piatto , & con il raglio del coltello entrerai di mano in mano,a nodo per nodo alla (u a congiura tura, che moi to bene le potrai vedere,calcando il taglio del coltello da baiib,ad vna de mano in mano le fpiccherai, &con la punta del coltello porrai nelli ton- di 3 diuidendo poi la carne & le altri parti del pezzo come à te piccera, che a me batterà hauerti moftrato comefi trincia vn pezzo dì lonza di vitel– la-Ma fel pezzodellalonzafaràrultimapartedel!afchena ; Cioèil codiro ne,quefto pezzo tu lo imbroccherai dalla banda di dreto che l'uno de brâ chi vadi difopra>& l'altro difbtto delloffo del fcanelIo,vogIio dir che l'of – fe del fcanellorefti nel mezo delli brancht\fpingendo bene tutta la forci– na dentro,matanto giuftache il pezzo non penda, da niffuria banda,per che non eflendo quello imbrocatogìufto^ non loporrefH tener leuato, ne manco trinciarlo.Quando poi il pezzo della vitellafuife della polpa della cofcia,tu imbroccherai per il fuo verfo,di forte che quando la trincerai fia trinciata per il filo della carne^coli co me io difsi, che io voleua che tu fa- cefsi della carne di vaccina ; auuertendo fempre di far di modo che tu non imbratti cos' alcuna > ma ogni cofa farai con buona gratia feniaaf – fettatane • Comefi trincia vn lepre dal meco manto . Cap. XXX III U I L lepre è animale faluatico,& fono affai buoni quando che fonogioua ni frolli,& bene inlardati,& cotti nellofpidojmolte volte, quefti anima li fi fogliano cuocere interi,& alcuna volta dal mezoin drcto,ma per bora ragioneremo della parte dal rnezo in drero , quella che va trinciata fopra la forcina.Vo'endo adunque trinciare il lepre dal mezo mdreto,tu pigile rai la forcina grande^eMcoltello grande ; Benché fé tu hauefsi hora la for– cina , che già tidifsi dalli branchi longhi & fottili^ ti tornerebbe molto a propofito per imbrocchare hora il lepre,perchc Inno di quelli branchi fa– cilmente l'entrerebbe per il buffo delfilo dell offe della fchena dei lepre, che con più facilità Ci potrebbe imbroccare, & ancora tenere : Ma non ha uendo hora forcina limile à quelîa,tu piglierai come ti difsi la forcina gra dey a quale ti feruira benifsimojiauendo adunque la forcina & il coltello grande nelle mani 3 & Rado con la pet fona al tuo fegno,tupiglierai il piat– to doue farà dentro il lepre à canto di te dalla tua banda man capi tando li lombi difopra,& cheli piedi guardino verfo la tua mano dritta, pò fan- do il coltello à trauerfo il lepre,per tenerlo più fermo nel piatto^ & con la forcina imbroccherai il lepre nel mezo delfilo della fchena; ma per efferc li branchi della forcina grofsi, non potrebbono entrar nel buco dell offe della fchena*Adunque tu farai che li branchi entrino nelli duelombi aca– to roffojfpingendobcne tutta la forcina dentro , tanto che tu fend e he il cprefìa ben fçrmo in effa > alzando poi il lepre in alto vn poco darai due piccfoU