CERVIO - Trinciante - 1593 copia

48 11 Trinciante di VincendoCeruio piccioli tagli alla congiuntura delli dui piedi, voltando il lepre conia pat te del rognone di fòpra pofando li due piedi nel piatto, alzando vn poco la forcina,aiutandoti con il taglio del coltello.facilmente ne /piccherai li due piedijliquali lènza alcun dubio bifogna che quelli leuiprima,volen- do trincia bene il refto del lepre;leuato che tu n'haurai li due piedi, come difsi di prima,tu leuerai il leprein alto, facendo che le due cofce guardi– no difopra, & la parte della fchena ò de lombi verlb di te ; Maperche la parte de lombi èia migliore, voglio che di quelle tu ne facci il tondo del tuo fignore, trinciando il lombo di tutte due le bande in fette fottili, ac- Commodando fempre il lepre al taglio del coltello, quelle fette delli due lombi farai cadere nel mezo del tondo, buttandoui poi il fuo fale;con gra tia le darai al tuo Signore. Et quefto baderà per il primo tondo,fatto folo delle due parti de lombi ; Maperche io ti ho molte volte detto che mala– mente vn Trinciante potrebbe feruire à piùdi fei perfòne,adunque del le– pre da mezo indreto voglio che lo diuidi in fèi parti,come tu intenderai ; hauendo come difsi già fattoli primo tondo ; volendo hora fare ilfecon- do,tu comincierai alla cofcia dritta,tenendo fempre il lepre leuato con le cofcein aito, & con il taglio del coltello taglierai della polpa della coc– cia in fette fottili quanto potrai, facendole cadere nel mezo del tondo che tu haurai fotto la mano,cntrando bene con il tagliofino che tu fcopri l'of fo della cofcia apunto nel mezo, come quel farà fcoperto che tu lo vedi & lènti con il coltello, tu volterai la coda da baffo accommodando bene di tòrte il lepre, che a! zando con la cofta del coltello nel mezo di quel ono della cofcia,quello per effere come dighiaccio falteràinduipezzi,& quel ia. parte prima ponerai nel tondo buttandoui il fuo falc, lo darai doue fa di bifogno; Et quefto farà per il fecondo tondo, fatto della meza parte della polpa, & dell'oliò della cofcia dritta. Volendo fare il terzo tondo,tù ritornerai di nuouo con il coltello à trinciare l'altra parte della polpa ri- mafta della cofcia dritta, trinciandola benefino à canto l'oûojpoi tu vol– terai il taglio del coltello verfo te, entrerai al!a congiuntura della cofcia, laqualefta attaccata al fcane!lo,tenendo ben fermo la forcina,quello re– fto dell'odo della cofcia leuerai facilmente facendolo cadere ne medesi– mo tondo;& perche forfè nel tondo vi farà poca roba, tu pò trefti tagliare due ò tre fette fottili della cofcia manca,ò vero de lombi, ma non andare però tanto à baffo con il taglio del coltelIo,che tu fcuopri li branchi della forcina,perche fcoprédo quelli, il leprefi cafcherebbe dalla forcina;fi che auertifcie bene à quel che tu farai;trinciato che tu haurai à baftâza, tu vi butterai il fuo fale,facendolo dare doue à te piacerà,Et quefto farà in qua to al terzotondojfatto dell'altra parte della cofcia dritta,& con due,o tre fette della cofcia manca; Volendo fare il qearto tondo, volterai la cofcia manca verfo te tenendo fempre la forcina leuata in siibrinderai in fette fottili la carne della cofcia manca, entrando bene tanto che tu fcuopri il mezo dell'offo della cofcia,voltando poi la cofta del coltello, battendola da alto a baffo al trauerfo dell'offo, quellofi romperà come di ghiaccio, &quellaprima parte dell'offa farai cadere nel tondo che tu haurai fotto la-mano