CERVIO - Trinciante - 1593 copia

Ft diHpale fuforittê. 49 Umano per tareflfctto,dipoi con il taglio del coltello ver/o te raglierai I* •congiuri turadella cofeia iti ?nca,& l'altra parte d'erta facilmente fpicche- rai facendola cadere nel xn^Lo del tondo, buttandoui il fale con gratia » lo darai ò lo farai dare doue farà necelfario. Et qucflo batteri per quan– to al quarto tondo fatro del oflb della polpa della coteia mmca,& dell'of io diuifo in due parti. Volendo fare il qumto condo, tu trincicrai tutta la carne che farà attaccata alla parte di mora deliidui fcanelli; facendola ca derenel tondo,poiconii taglio del coltello darai dui tagli;l'uno dalla bì da dritta,&l'altro dalla banda manca delli fui fcanclIi,aprendo bene,ouc ro piegando il coltello dall'una & l'altra banda,tenendo ben ferma la for cina, le dueoffe delle palette, ouero del codirone ne leuerai facendolr ca– dere nel tondo fé tu lhauerai fotto le mani,buttandoui con gratia il fale; Et quello bafterà perii quinto tondo fatto della carne attaccata alli due fcanelli, &delli due ofsi del codirone ; volendo far il fello &vltimo ton– do tu trincicrai il re/lo della carne che faràattaccata alla fpinadel lepre, la/pinadico.pcrchel'oflb della fchena è talmente intrigato inficine, che apunto par vna fpinadVn pefce.-Ieuato chetu le haurai tutta la carne, tu poterai la coda del leprenel tondo che tu haurai (òtto lemani, ponendo il coltello foprae(ïo,al 2 andò la mano della forcina in Accalcando il col– tèllo da bado ,ne romperai Tolto al trauer/ò ; tornando poi la forcina in llto.porrai la punta del coltello nel bufò della fchena , piegando abaho, ne leuerai via vna parte d'elfo, & il reliante defimbroccherai, facendolo reftare nel medefimo tondo, buttandoui il fuo (àie ; & quefto farà in quanto allerto tondo fatto di tutte le parte della fchena, & della par– te imbroccatafino alla coda; ilqual tondo farà bonifsimo, perefterut Attaccato vna gran parte del lombo ; ma fé per forte tu non hauefsi tan » te perfone da feruire, che ti auerrà di rado, potrai del lepre farne ie par– ti migliori. Ma fé tu penfaftldi imbroccare il lepre nella forcina in altra parte , tu ti gabbarefti, perche tu non potrefti trinciarlo tutto fenza imbroccare molte volte. adunque terrai quefto modo detto da me, che ti riufeirà bcnifsimo, pur cheil lepre fia frollo, & ben acconcio, giouane. Comefi trincia vn Coniglio. Cap. XXX y. J L coniglio e quafifimile al lepre, ma egl'è aflfai più piccioIo,& quan– do fono gionti allafua grandezza fono come vnolepretto giouane, di forte che parlando hora del coniglio, voglio dire ancora del lepretto. Quefto animale è faluatico,ma per la mol te quantirà che (e ne alleuano, lì poflono veramente dire domefìici ; 'a fua carne è affai bona quando fo– no giouani, & frolli,& bene acconci nel fpido, & quelli lì cuocono qua- fi fempre interi. Volendolo adunque trinciare (òpra la forcina, tu pigle– rai il coltello & la forcina mezana ; lenendo l'uno & l'altro nelle mania! modo /olito, & porrai il piatto dalla tua banda manca, tacendo che il coniglio Aia con la fchena pifopra > &cheil capo guardi vedo la tu» D mano