CERVIO - Trinciante - 1593 copia

Et ai Rjeale Fuforìtto. 51 Comefi trincia il capretto dal merino indreto . Cap, XXXFi. I L capretto è animale domeflico,& è molto buono,qu£do è graffo cot to in diuerfi modi;Si fuoìe il capretto, quando Ci cuoce nel fpido cuo- cerfì alcuna volta intero,mafs ime alle tauolc degradi; ma il più delle voi tefi cuocono dal mezo indreto , & di quefto noi ragionaremo, perche Ce bene il capretto veniffe in tauola, come difsi intero , bifogna tagliarlo a trauerfo, volendoloimbrocchare,&trinciare foprala forcina. Adunque come io difsi difopra ; noi ragionaremo delle parti da mezo indreto, le quali van cotte nel fpido ; perche di poi, quando farà tempo ^ragionerò delle parti da mezo innanzi : Volendo adunque trinciare il capretto da mezo indreto, tu piglierai la forcina & il coltello grande, benché ancora facilmente ti'potrefli feruire della forcina & coltello mezano,ma in que– llo tutigouemerai fecondo la grandezza di quello; pig iato che tu hai la forcina & il coltello nelle mani, in due modi potrai imbrocchare ; L'uno farebbe dalla parte di dretoverfo la coda nel mezo delli fui fcanclli; L'al– tro fard nel mezo delfilo della fchena,-ma la parte di dreto noilalaffare- mo,& ciatt iceareoio a quella del mezo delfilo delle reni;adunquetu pò fierai l'vno de branchi della forcina che entri nel bufo de' offo della fche- na,cV l'altro branco entri di fopta ilfilo del la fchena, tra la carne & l'offe, & fpingerai bene la forcina tutta dentro;tanto che tu fenti che il capret– to fia ben fermato ; dipoi tu ti porrai giuflo con la perfona al tuo fegno ; Ma perche il capretto non è di quella fermezza che è il lepre , per effere qfta carne più molle,& facilméte leuadolo in alto co le cofcie,quelle ti fa rebbono róperc il capretto fopra la forcina; adiique tu li leuerai prima le cofcie>conli dui fcanelli attaccatigli abbatterai la forcina dinanzi,& po- ferai il capretto nel piatto.tenendo ben ferma la forcina nelle mani, & co il taglio del coltello darai dui tagli dalla bada di dietro del capretto, IV- no dalla banda diritta,^ fa'tro dalla manca de la coda,entrando bene da baffo tato che tu fenti,che quella vltima parte della coda fia fiaccata dal– li dui fcanellijca'cando la forcina da baffo (laccherai tutta la parte della fchena dallecofle, dando con lapuntadel coltello a quellapellcgattada tutte due le bande delle anche,con molta facilità diuiderai le cofeie dalla fchena> la qual parte della fchena j> efiere la migliore,ti verta a reftar nel– la forcina ; quella parte della fchena adunque la leuerai in alto, & con il taglio del coltello verfodite, hauendo dui tondi apparecchiati fottola nuno,tu leuerai l'vna o due code con quella pcllegatta inficine dalla ban da manca, iaquale farai cadere nel vno delli dui tondi, & poi accommo- dandol'vna & l'altra mano ne leuerai le altre due coftc,co la parte di quel la pelle, attaccata dalla banda diritta,laquale porrai nel altro tondo;vol- tando poi il rognone di fopra, fiaccherai tutti duafino all'otto ,.ponendo- nevno per tondo; dipoi pur femprecol taglio verfo di té cominciando dal la coda, ne leuerai tuttala parte del graffo Se del lómbo di dentro; faccn- )) z dola