CERVIO - Trinciante - 1593 copia

52 llTrìnctante dì Vìncendo Ccruio dola in due parti, ponendone vna parte per ciafcun tondo ; voltando poi la fchena di fopracon il coltello gentilmete ne leuerai la polpa della fche na da tutte due le bande da IVno capo e l'altro, ponendone vna parte per tondo; volterai poi la parte del rognone difopra, & tenendo ben ferma la forcina, con il taglio del coltello volto da baffo farai quattro parti della fchena, ponendo il taglio allefue congiunture, lequaliper effere quel– le tenere, facilmente fi tagliano cofi fopra la medefima forcin a ; la pri- ma parte che farà la coda farai facilmente cadere nellVno de tondi, fpin- gendo poi innanzi col coltello, la parte che farà nella forcina ponendo la punta nel buco della fchena piegando vn poco la mano ne leuerai facil– mente la feconda parte, la quale ancor lei porrai nel medefimo tondo do– ue poneflî la coda,& quello farà per il primo tondo: fpingendo con il col– tello verfo la punta della forcina il refto della fchena del capretto facendo la in due parti, le porrai con grafia fopra Taltro tondo, & quello farà per il (econdo tondo fatto de tutta la parte della fchena, &de rognoni, but– tandola dipoi il fuo /ale li farai dare deue a te piacerà • Et cofi come del lepre ne faccfti fei parri, hora fei parti ne farai del capretto, effendoti re– flato nel piatto ambedue le cofeie con li duifcanelli attaccati,facilmente dognivna del ,e cofeie nepotraìfar duetondi, come inrenderai; voglio adunque che tu volti di forte ccn la forcina & coltello le due cofeie > che con facilità tu la pofla imbroccharc, cioè cheloffociel fiincoentri fra li dui branchia fpìngerai tanto la forcinainiianzijche tu imbrocchi anco– ra in tifa 1 oliò della cofeia, a tal che neli brachi della forcina vi fia li dui ofsi, cioè Toffo del fiinco &Toflo della cofcia,tentndobei; fermoia forci– na nel piatto,tu diuiderai con il coltelloFvna cofeia dall'ai tra>l'vna reme– rà nel piatto,& l'altra fu la forcina, lacuale tu leuerai in alto con grada * & co il taglio del coltello verfo re> radierai duco tre fette della orne del <- lacofcia,& poi col taglio del coltello volto in tuori,tu darai vn taglio alla congiuntura del fcanello, ponendo poi la puma del coltello nel bufo del offo del fcanello voltandola in fuora facilmente lo leucrai^ponendolo con gratia con la punta del coltello nel tondo, buttandouipoiil fuo fàle : Et quello ti batterà pei il primo tondojdelìVna delle due cofeie tenendo fem pre ferma la forcina in alto,tu trincicrai. il i efiate della carne della cofeia, facendola cadere nel tondo che m haurai fono la mano, e poi con la pun ta del coltello entrerai fono li bianchi della forcina tra lofio della cofeia & quello dello (lineo, & quelli faeiìmétc: diuiderai IVno dall a tro>fpinge- do prima gli ofsi della cofeia fuora della forcina co la punta del coltello* facedolo reflare nel mcclefimo ródo, voltando poi la putadeliaforcinada balfo,farai cader con il coltello lofio del (lineo nel medefimo tódo,butta doui il fuo fale;& quello farà p il fecódo todo,fatto di vna delle due cofce ? comedifsidi fopra:Horavi reliai àitracofca>la quale tu imbroccherai co mela prima,cioè che l'oliò del fiinco prima,& poi qllo della cofeia entri– no ne li dui branchi della foreina,ieuado pei qlìain altoaccómodadoti se pre la cofeia al taglio del coIrei!o,facédone di quella dui tódi,come face- ài dellapriuu i Ec in qtìo modo tu verrai hauerc cella parte del capretto