CERVIO - Trinciante - 1593 copia

Et dtfyaîe ïttjforïtto JJ dal me2o indrîeto, fatto fei parti eguali ; & hora ragionerò corne feiiïî* broccha &fi trincia il capretto dal mezo innanzi. Come fi trincia il capretto dalme%o innanzi' Cap. XX XV lì. I L capretto dal mezo innanzi: cioè li quarti attaccati infiemefi foglio cuocere alleffo,perche fono migliori , t & più fani; Volendoli adunque trinciare Copra la forcina,tu piglierai la forcina gì ade &il coltello meza- imponendoti ii piatto dalla tua banda manca,auuertcn do bene che fé il capretto farà troppo cotto , tu nonio potraiimbrocchare ne manco trin– ciare; & efiendo di quelia forte, laflalo ftare, ò mandalo via ; & fé purtii fufli sforzato di trinciarlo, lafcialo nel medefimo piatto,ponendo la forct na in elfo con più deftrezza che potrai, ne leuerai le parti miglioricene la r i la punta del petto, & poi le coicie,& coli di mano in mano anderai fe- guitando di trinciarlo fenza ordine, e come ti tornerà più commodo ; ma leil capretto fari intero & ben fermo,lo potrai facilmente imbrocchare è «trinciare nel modo chetu i»t celerai;& nota che indili modifi pollòno im- jbrocchare,runo ponendo ia forcina (òpra le fpaile,& farlapaffare dinan– zi nel petto, & poi leuario in alto; l'atro mododiimbroccharlo farà que– fto. Tu deui fapere rhe tutta la fchena dei capretto dalla codafino al col- Jo ha vn buco che palla da l'un capo al la tro;voglio adunq. che tu li tagli prima tutto il collo, cioè quella parte che fta attaccata al'e /palle j &che tu ti accomodi il capretto di;modo, che con commoditi lo pofsiirribfoo- jchare, ponedo 1 vno de branchi-delia forcina in quello buco,che trouerai •frale due (pai! e nel fio della fchena,& che l'altro branco entri di fopra la ichena,ma tanto à dentro che tu fenta che i! capretto lia ben fermo nella forcina, anebora che.in quello modo il capretto per no effere imbroccha- to.giufto penderà più da vna banda die dall'ai tra.ma quefto non impor– ta molto,perche in altro modo nòlo potrefti imbrocchare per trinciarlo tutto fenza imbrocchar di nouo;imbrocchato chehaurai» conìédlfsf , lo* pra il collo,tu ti porrai ce la perfona al tuo loco, & co grttiateuetài ilea pretto in alto voltando il petto verfo Ja mano diritta, &' còficcmie dé-Ua Colle del petto,& q ! lo farai cadere nel tondo elle tu battrai lòtto la-mano; poi accomodandoti bene la mano della forcina, ne leuerar «Sodivi tagli 'a ipa!la,mâca,facendola cader nel medefimo tódo r & ?">crche tra la fpalla & il collovi.refta vnboccone di carne grana, & molto bona,quella ttincie- raijfacédola cadere ancora lei nei tódo,buttandoui poi co grada i ! file; & quefto farà per il primo tondo fatto delia fpalla & il piedc'manca. Voien do fare il fecondo tondo,tu volterai la fpalla diritta vello te, & ne cttenat il piede,che farà cacciato nelle cofte del petto,& duello utaì cciì la puHà del coltello cadere nel tondo, che tu haurai facto la m^tìò dipotetìttalm dui tagli a la /palla diritta , quella con la punta de cofcclto pefc*» con D 3 gratia